Vom Brät zur Wurst
Je nach Wurstsorte werden die Zutaten in einem bestimmten Mengenverhältnis ausgewählt, gemischt und zerkleinert. So entsteht die Wurstmasse, die im Fleischerhandwerk häufig als „Brät“ bezeichnet wird. Fachlich gesehen meint Brät im engeren Sinn meist eine fein zerkleinerte Masse aus Fleisch, Speck bzw. Fett, Salz, Gewürzen und gegebenenfalls Wasser oder Eis.
Anschließend wird die Masse in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und abgebunden. Früher wurden dafür teilweise auch Blasen oder Mägen verwendet; heute kommt das nur noch selten vor. Auch Formen wie Wannen, etwa bei Leberkäse, oder Konserven können der Wurstmasse ihre typische Form geben.
Danach wird das Rohmaterial je nach Rezeptur und Wurstart weiterverarbeitet – zum Beispiel gebrüht, gekocht, geräuchert, gereift oder getrocknet.
Vom Verfahren zum Geschmack
Die Herstellung von Wurst kann je nach Sorte sehr unterschiedlich sein: Manche Würste reifen langsam an der Luft, mit oder ohne anschließende Räucherung. Andere werden gebrüht oder gekocht. Jedes Verfahren beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit der Wurst.
Neben der Verarbeitung spielen auch die verwendeten Fleischsorten eine wichtige Rolle. Wurst kann aus Rind, Schwein, Geflügel, Lamm, Pferd oder Wild hergestellt werden – einzeln oder in Kombination. Gemeinsam mit dem richtigen Mischverhältnis der Zutaten entsteht so der typische Charakter jeder Wurstsorte.
Herstellungsverfahren im Überblick
Brühwurst
Brühwürste werden aus fein oder grob zerkleinertem Fleisch, Speck, Wasser bzw. Eis, Salz und Gewürzen hergestellt. Die Masse – das sogenannte Brät – wird in Därme oder Formen gefüllt und anschließend erhitzt. Das geschieht meist durch Brühen, je nach Produkt aber auch durch Backen, Braten oder andere Formen der Hitzebehandlung.
Innerhalb der Brühwürste unterscheidet man unter anderem zwischen Brätwürsten und Fleischwürsten. Brätwürste bestehen überwiegend aus feinem Brät, während Fleischwürste meist gröber strukturiert sind oder sichtbare Fleischeinlagen enthalten können. Typisch für Brühwürste ist ihre saftige, schnittfeste Konsistenz. Bekannte Beispiele sind Frankfurter, Extrawurst, Mortadella, Leberkäse oder Fleischkäse.
Kochwurst
Kochwürste werden aus vorgekochtem, teils auch gepökeltem Ausgangsmaterial hergestellt. Dazu zählen je nach Sorte Fleisch, Fettgewebe, Innereien, Schwarten oder auch Zutaten wie Semmeln, Blut und Graupen. Nach dem Würzen wird die Masse nochmals einer feuchten Erhitzung unterzogen (also gekocht), teilweise werden Kochwürste zusätzlich noch geräuchert. Kochwürste können streichfähig oder schnittfest sein. Typische Beispiele sind Blutwurst, Leberwurst, Streichwurst, Presswurst oder Zungenwurst.
Rohwurst
Rohwürste werden aus rohem Fleisch und Speck hergestellt. Dazu kommen Salz, Gewürze und je nach Verfahren auch Pökelsalz oder Salpeter. Die Wurstmasse wird nicht gekocht oder gebrüht, sondern reift über einen bestimmten Zeitraum. Dabei verliert sie Wasser, entwickelt ihr typisches Aroma und wird haltbarer. Je nach Sorte erfolgt die Reifung an der Luft oder in Verbindung mit Kalträucherung. Rohwürste können schnittfest sein, wie Salami oder Kantwurst, oder streichfähig, wie Mettwurst.
Dauerwurst
Dauerwürste sind nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Fleischwürste mit längerer Haltbarkeit. Sie werden entweder gebraten und getrocknet oder nach feuchter Erhitzung kalt geräuchert und getrocknet. Dadurch verlieren sie Wasser, werden haltbarer und erhalten eine feste Konsistenz. Dauerwürste sind schnittfest und zeichnen sich durch einen kräftigen, würzigen Geschmack aus. Entscheidend sind dabei die Fleischqualität, das richtige Verhältnis von Fleisch und Fett, die Würzung sowie eine sorgfältig gesteuerte Reifezeit.
Pökelsalz und Umrötung
Vielen Wurstsorten wird anstelle von reinem Kochsalz Nitritpökelsalz oder – je nach Herstellungsverfahren – Salpeter zugesetzt. Nitritpökelsalz besteht aus Kochsalz und einer geringen Menge Nitrit. Beide Stoffe unterstützen die Haltbarkeit, tragen zur typischen Pökelnote bei und sorgen für die gewünschte Umrötung: Das Fleisch behält dadurch seine appetitliche, rötliche Farbe statt grau zu werden. Besonders bei Rohwürsten spielt dieser Vorgang eine wichtige Rolle, weil Farbe, Aroma und Reifung eng miteinander verbunden sind.
Zusätzlich können Ascorbinsäure oder Natriumascorbat eingesetzt werden. Sie dienen als sogenannte Pökelhilfsstoffe und unterstützen eine gleichmäßige Ausbildung und Stabilisierung der Pökelfarbe. Gleichzeitig helfen sie dabei, den Pökelprozess kontrollierter ablaufen zu lassen. Die Verwendung von Nitriten und Nitraten ist lebensmittelrechtlich streng geregelt.
Fettgehalt
Der Fettgehalt von Wurst kann je nach Sorte und Rezeptur deutlich schwanken. Fett ist dabei nicht nur ein Nährstoff, sondern auch wichtig für Geschmack, Saftigkeit oder Streichfähigkeit. Sehr magere Wurstsorten können ernährungsphysiologisch interessant sein, gelten aber nicht automatisch als „hochwertiger“ – entscheidend sind immer die verwendeten Rohstoffe, die Rezeptur und die fachgerechte Herstellung.
Fettreduzierte Würste
Als „fettreduziert“ gelten Fleischerzeugnisse nur dann, wenn ihr Fettgehalt mindestens 30 % unter jenem eines vergleichbaren Standardproduktes liegt. Für bestimmte Wurstgruppen nennt das Österreichische Lebensmittelbuch konkrete Richtwerte, welche in der darunter folgenden Tabelle dargestellt werden.
Wurstsorte | Fettgehalt von | Fettgehalt von |
|---|---|---|
Brätwürste Sorte 1 und 2 | 23% | 15% |
Fleischwürste Sorte 1b ausgenommen Schinkenwurst und Krakauer; Fleischwürste Sorte 2 ausgenommen Lyoner, Aufschnittwurst, Schinkenleberkäse, Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art, Cabanossi, Speckwurst | 33% | 20% |
Lyoner, Aufschnittwurst, Schinkenleberkäse, Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art | 19% | 13% |
Pasteten und Aufstriche | 30% | 20% |
Werte aus dem österreichischen Lebensmittelkodex
Zusatzstoffe und weitere Zutaten
Phosphate, Citrate und andere Zusatzstoffe:
Manche Zusatzstoffe können in der Wurstherstellung technologische Aufgaben erfüllen, etwa die Bindung, Struktur oder Verarbeitungseigenschaften unterstützen. Ihre Verwendung ist jedoch rechtlich geregelt und hängt von der jeweiligen Produktgruppe und Rezeptur ab.
Glutamat
Glutamat kann als Geschmacksverstärker eingesetzt werden, wenn es für das jeweilige Lebensmittel zugelassen ist und entsprechend gekennzeichnet wird.
Stärke
Pflanzliche Stärke, meist Kartoffel- oder Maisstärke, kann bei bestimmten Brät- und Fleischwürsten eingesetzt werden. Wichtig: Fleischwürste, die als Dauerwürste in Verkehr gebracht werden, werden laut Kapitel B14 stets ohne Stärkezusatz hergestellt.
Salzstoß
Unter Salzstoß versteht man fettarme Bindegewebsteile wie Sehnen und Muskelhäute, die beim Entsehnen des Fleisches anfallen und in gesalzenem Zustand verwendet werden. Bei bestimmten Würsten darf Salzstoß laut Herstellungsrichtlinien eingesetzt werden.
Einlagen
Je nach Wurstsorte können neben Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen auch weitere Lebensmittel verwendet werden. Dazu zählen zum Beispiel Gemüse, Essiggemüse, Pilze, Käse oder andere charakteristische Einlagen.
