Zusatzstoffe Lebensmittel

Antioxidationsmittel verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie diese vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation schützen – etwa vor dem Ranzigwerden von Fetten oder vor Farbveränderungen. Ein bekanntes Beispiel ist Ascorbinsäure (E 300), die als Antioxidationsmittel eingesetzt wird und auch natürlicherweise in vitamin-C-haltigen Lebensmitteln vorkommt.

Synthetische Antioxidationsmittel wie Propylgallat (E 310), Tertiär-Butylhydrochinon (TBHQ, E 319) und Butylhydroxyanisol (BHA, E 320) dürfen in der EU nur unter festgelegten Bedingungen, in begrenzten Mengen und für bestimmte Lebensmittel, etwa Trockenfleisch, verwendet werden.

Backtriebmittel sind Stoffe oder Stoffkombinationen, die im Teig Gase freisetzen und dadurch sein Volumen vergrößern. So wird der Teig gelockert und das Gebäck erhält eine luftigere Struktur. Bei Hefe und Sauerteig entsteht das Gas vor allem durch natürliche Gärungsprozesse, während Backpulver chemisch reagiert und dabei Kohlendioxid freisetzt.

Typische Beispiele sind Backpulver, Natron, Hirschhornsalz oder Pottasche; bei Brot und Gebäck werden auch Hefe und Sauerteig zur Teiglockerung eingesetzt.

Emulgatoren ermöglichen die gleichmäßige Verbindung von Stoffen, die sich normalerweise nicht oder nur schwer miteinander mischen lassen – etwa Öl und Wasser. Dadurch entstehen stabile Emulsionen, die für eine gleichmäßige Konsistenz und ein ansprechendes Mundgefühl sorgen.

Ein bekannter natürlicher Emulgator ist Lecithin (E 322), das unter anderem in Eigelb vorkommt und beispielsweise bei der Herstellung von Mayonnaise eine wichtige Rolle spielt. In der Lebensmittelverarbeitung wird Lecithin häufig aus Sojabohnen, Sonnenblumen oder Raps gewonnen.

Enzyme sind natürliche Eiweiße, die in allen lebenden Zellen vorkommen und biochemische Reaktionen beschleunigen. In Lebensmitteln können sie erwünscht sein, etwa bei Reifungs-, Gärungs- oder Fermentationsprozessen, sie können aber auch unerwünschte Veränderungen wie Qualitätsverluste, Farbveränderungen oder den Abbau bestimmter Inhaltsstoffe begünstigen. Deshalb werden Enzyme bei manchen Herstellungsprozessen gezielt genutzt, bei anderen durch Verfahren wie Erhitzen in ihrer Aktivität gehemmt.

Werden Enzyme einem Lebensmittel zugesetzt, um während Herstellung, Verarbeitung oder Lagerung eine technologische Funktion zu erfüllen, gelten sie als Lebensmittelenzyme und sind EU-weit geregelt. Bleiben sie im Endprodukt wirksam, müssen sie entsprechend gekennzeichnet werden; dienen sie nur während der Verarbeitung und haben im fertigen Lebensmittel keine technologische Wirkung mehr, gelten sie in der Regel als Verarbeitungshilfsstoffe und müssen meist nicht in der Zutatenliste aufscheinen. Ein Beispiel ist Lysozym (E 1105), das antimikrobiell wirkt, indem es Bestandteile der Zellwand bestimmter Bakterien spaltet.

Farbstoffe geben Lebensmitteln Farbe oder stellen diese wieder her, wenn sie etwa durch Verarbeitung, Lagerung, Licht, Luft oder Hitze teilweise verloren gegangen sind. Sie können außerdem dazu dienen, natürlich vorkommende Farben zu verstärken oder einem Lebensmittel ein einheitliches, erwartetes Aussehen zu geben. Man unterscheidet zwischen Farbstoffen natürlichen Ursprungs, wie Beta-Carotin (E 160a), Betanin bzw. Beetenrot (E 162) oder Paprikaextrakt (E 160c), und synthetisch hergestellten Farbstoffen. Synthetische Farbstoffe sind oft besonders stabil gegenüber Hitze, Säure oder Licht, dürfen aber – wie alle Zusatzstoffe – nur für bestimmte Lebensmittel und unter festgelegten Bedingungen eingesetzt werden.

Bei Fleisch- und Wurstwaren ist wichtig: Die typische rote Farbe vieler gepökelter Produkte entsteht in der Regel nicht durch Farbstoffe, sondern durch Pökelstoffe bzw. Farbstabilisatoren wie Nitrit und Nitrat.

Farbstabilisatoren tragen dazu bei, die natürliche bzw. gewünschte Farbe von Lebensmitteln zu erhalten. Bei Fleischerzeugnissen spielen vor allem Nitrite und Nitrate eine wichtige Rolle, die in Form von Pökelsalz eingesetzt werden können. Dazu zählen Kaliumnitrit (E 249), Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252).

Beim Pökeln wird Nitrat zunächst zu Nitrit reduziert; daraus entsteht Stickstoffmonoxid, das mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin reagiert. So bildet sich die typische stabile rote Pökelfarbe, die bei erhitzten Fleischerzeugnissen als Nitrosomyochromogen vorliegt. Neben der Farbstabilisierung trägt Nitritpökelsalz auch zur Haltbarkeit und zur Hemmung bestimmter unerwünschter Mikroorganismen bei. Die Verwendung ist EU-weit geregelt und nur für bestimmte Lebensmittel sowie innerhalb festgelegter Höchstmengen zulässig.

Festigungsmittel tragen dazu bei, die Festigkeit und Struktur von Lebensmitteln zu erhalten oder zu verbessern. Sie werden vor allem bei Obst und Gemüse eingesetzt, damit das Zellgewebe stabil bleibt und die Produkte länger frisch, knackig und optisch ansprechend wirken.

Typische Beispiele sind Calciumlactat (E 327), Calciumcitrat (E 333), verschiedene Phosphate wie Natrium- und Calciumphosphate (E 339–E 341) sowie Aluminiumsalze wie Aluminiumsulfat und verwandte Verbindungen (E 520–E 523). Ihre Verwendung ist EU-weit geregelt und nur für bestimmte Lebensmittel und Anwendungsbereiche zulässig.

Feuchthaltemittel verhindern, dass Lebensmittel austrocknen und helfen dabei, die gewünschte Konsistenz, Saftigkeit und Geschmeidigkeit zu erhalten. Sie binden Feuchtigkeit im Produkt und werden daher zum Beispiel bei Backwaren, Süßwaren oder Fleischerzeugnissen eingesetzt. Wichtige Feuchthaltemittel sind Sorbit (E 420) und Glycerin (E 422).

Geliermittel verleihen Lebensmitteln durch Gelbildung eine festere, schnittfeste oder cremig-stabile Konsistenz. Sie werden zum Beispiel bei Marmeladen, Gelees, Desserts, Füllungen, Saucen oder auch vegetarischen und veganen Produkten eingesetzt, wenn eine bestimmte Struktur oder Standfestigkeit erreicht werden soll.

Wichtige Vertreter dieser Funktionsklasse sind Pektine (E 440), die häufig aus Apfel- oder Zitrusschalen gewonnen werden, sowie Carrageen (E 407), Agar-Agar (E 406), Xanthan (E 415) und Konjak-Gummi (E 425).

Geschmacksverstärker werden eingesetzt, um den Geschmack oder Geruch eines Lebensmittels zu verstärken, insbesondere herzhafte und würzige Noten. Sie können dazu beitragen, das Aroma eines Produktes voller und intensiver wirken zu lassen. Anwendung finden sie unter anderem in Fertiggerichten, Suppen, Snacks, Würzmischungen und Wurstwaren. Zu den bekannten Vertretern zählen Glutaminsäure und Glutamate (E 620–E 625) sowie bestimmte Ribonucleotide wie Dinatriumguanylat (E 627) und Dinatriuminosinat (E 631).

Diese Stoffe binden Schwermetalle in Lebensmitteln und machen diese unwirksam. Unerwünschte chemische Eigenschaften von Metallionen wie Oxidationsvorgänge werden so verhindert. Komplexbildner sind unter anderem Natriumcitrat (E 331), Kaliumcitrat (E 332) und Calciumcitrat (E 333).   

Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen hemmen. Dadurch können Lebensmittel länger sicher und genießbar bleiben. Besonders eingesetzt werden sie bei Produkten, die leicht verderben oder über längere Zeit gelagert werden sollen.

Auch Salz, Essig oder Zucker können Lebensmittel haltbarer machen. Sie gelten jedoch in der Regel nicht als Konservierungsstoffe im Sinne der Zusatzstoffkennzeichnung, sondern werden als eigene Zutaten in der Zutatenliste angeführt. Neben der chemischen Konservierung gibt es auch physikalische Verfahren wie Erhitzen, Pasteurisieren, Sterilisieren, Trocknen, Tiefkühlen oder luftdichte Verpackung.

Zu den bekannten Konservierungsstoffen zählen Sorbinsäure und Sorbate (E 200–E 203), Benzoesäure und Benzoate (E 210–E 213), Schwefeldioxid und Sulfite (E 220–E 228), Nitrite und Nitrate (E 249–E 252) sowie Propionsäure und Propionate (E 280–E 283).

Mehlbehandlungsmittel werden eingesetzt, um die Backeigenschaften von Mehl und Teig zu verbessern. Sie können den Teig stabiler, elastischer oder besser verarbeitbar machen und dadurch zu einem gleichmäßigeren Backergebnis beitragen. Ascorbinsäure und ihre Salze (E 300–E 302) unterstützen zum Beispiel die Teigstabilität und das Gashaltevermögen. Auch L-Cystein (E 920) sowie bestimmte Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471) oder Stearoyllactylate (E 481/E 482) können je nach Produkt die Teigstruktur und Gebäckqualität verbessern.

Durch chemische Behandlung wird Stärke modifiziert und gegen Hitze, Säure, Gefrieren und Auftauen stabil gemacht (E 1404 – E 1451). Häufig wird sie als Verdickungsmittel verwendet. Anders als bei der chemischen Modifikation zählt Stärke, die etwa durch Druck modifiziert wurde, nicht als Lebensmittelzutat und hat daher auch keine E-Nummer.  

Nitrite wie Kaliumnitrit (E 249) und Natriumnitrit (E 250) werden beim Pökeln von Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt. Sie tragen zur Haltbarkeit, zum typischen Pökelaroma und zur stabilen rötlichen Farbe gepökelter Produkte bei. Besonders wichtig ist ihre hemmende Wirkung auf bestimmte unerwünschte Mikroorganismen, vor allem auf Clostridium botulinum, das ein gefährliches Gift bilden kann.

Gleichzeitig ist bei der Zubereitung Vorsicht geboten: Werden gepökelte Fleischwaren stark erhitzt, etwa beim Grillen oder scharfen Anbraten, können gesundheitlich bedenkliche Nitrosamine entstehen. Gepökelte Produkte wie Speck, Schinken, Geselchtes oder bestimmte Würste sollten daher nicht stark gegrillt werden. Ascorbinsäure und Ascorbate (E 300–E 302) können die Bildung von Nitrosaminen verringern, ersetzen aber nicht den sorgsamen Umgang mit gepökelten Lebensmitteln.

Erstere sind Stoffe, die den Säuregrad und damit den sauren Geschmack von Lebensmitteln erhöhen. Säureregulatoren hingegen stabilisieren den pH-Wert eines Lebensmittels, wodurch neben seinem Geschmack auch die Haltbarkeit positiv beeinflusst werden kann. Als Zusatzstoffe werden u.a. Essigsäure und Acetate (E 260 – E 263), Milchsäure (E 270) und Lactate (E 325 – E 327), Zitronensäure und Zitrate (E 330 – E 333), aber auch Äpfelsäure ( E 296), Weinsäure (E 334) und Carbonate (E 500 – E 504) verwendet.

Schaummittel helfen dabei, feine Luft- oder Gasbläschen gleichmäßig in einem Lebensmittel zu verteilen und zu stabilisieren. Dadurch entsteht eine lockere, schaumige Struktur, wie man sie zum Beispiel bei Schlagobers, Desserts, Cremes oder aufgeschäumten Produkten kennt. Je nach Produkt können auch Emulgatoren oder Stabilisatoren dazu beitragen, dass der Schaum länger erhalten bleibt.

Sie finden Anwendung, wenn die Schaumbildung verhindert oder verringert werden soll. Die Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471) eignen sich ebenso als Entschäumer wie Dimethylpolysiloxan (E 900).  

Diese werden beispielsweise bei Schmelzkäse verwendet, um eine homogene Verteilung von Fett und Molke oder auch anderen Bestandteilen herbeizuführen. Ohne Schmelzsalze – meist handelt es sich um Phosphate (E 331) oder Citrate (E 325) – würden die Milchbestandteile keine gleichmäßige Verbindung eingehen.  

Stabilisatoren helfen dabei, die gewünschte Beschaffenheit eines Lebensmittels zu erhalten. Sie sorgen zum Beispiel dafür, dass sich Zutaten nicht entmischen, die Konsistenz gleichmäßig bleibt oder Farbe und Struktur während Lagerung und Verarbeitung stabil bleiben. Je nach genauer Aufgabe können stabilisierende Stoffe auch anderen Funktionsklassen zugeordnet sein, etwa den Emulgatoren, Verdickungsmitteln, Geliermitteln oder Farbstabilisatoren. Ihre Verwendung ist EU-weit geregelt und nur für bestimmte Lebensmittel und Zwecke erlaubt.

Süßungsmittel werden eingesetzt, um Lebensmitteln einen süßen Geschmack zu verleihen und dabei Zucker ganz oder teilweise zu ersetzen. Man unterscheidet zwischen Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen. Süßstoffe wie Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951), Saccharin (E 954), Sucralose (E 955) oder Steviolglycoside (E 960) sind meist deutlich süßer als Zucker und liefern wenig bis keine Energie.

Zuckeraustauschstoffe, auch Zuckeralkohole genannt, wie Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Maltit (E 965), Xylit (E 967) oder Erythrit (E 968), haben meist weniger Kalorien als Zucker und werden zum Beispiel in zuckerreduzierten Produkten, Kaugummi, Süßwaren oder Desserts eingesetzt. Bei größeren Mengen können einige Zuckeraustauschstoffe abführend wirken. Ihre Verwendung ist EU-weit geregelt und nur unter festgelegten Bedingungen erlaubt.

Sie werden verwendet, um Lebensmittelzusatzstoffe, wie etwa Aromastoffe, die einem Lebensmittel zugefügt wurden, zu lösen, zu verdünnen, zu mischen oder auf andere Weise physikalisch zu modifizieren, ohne jedoch ihre Funktion zu verändern.  

In verdichteter Form bilden Treibgase wie Lachgas (E 942) oder Kohlendioxid (E 290) in Lebensmittelverpackungen eine Schutzatmosphäre. Die Gase pressen Lebensmittel aus ihrem Behältnis heraus und verhindern dadurch das Eindringen von Sauerstoff. Auch beim Aufschäumen von Frischkäse oder Eiscreme kommen Treibgase zum Einsatz. Hierbei wird nicht nur das Volumen der Masse vergrößert, sondern auch die geschmackliche Intensität verstärkt.  

Um das Verkleben und Verklumpen einzelner Partikel eines Lebensmittels zu verhindern, werden Trennungsmittel wie Wachse (E 901 – E 904), Calcium- und Magnesiumsalze von Fettsäuren ( E 470), Calciumphosphat (E 341) und Silikate (E 551 – E 559) in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.

Wachse und Harze (E 901 – E 914) geben der Außenoberfläche von Lebensmitteln ein glänzendes Aussehen und/oder verleihen ihnen einen Schutzüberzug, der z. B. vor dem Austrocknen oder vor Aromaverlust schützt. Anwendung finden diese Überzugsmittel bei Obst, Süßwaren, Knabbererzeugnissen usw. Auch Würste können mit sogenannten Tauchmassen überzogen sein, dieser Kunststoff muss jedoch gut abtrennbar sein.

Verdickungsmittel erhöhen die Zähflüssigkeit von Lebensmitteln, indem sie Wasser binden. Dadurch bleiben Produkte gleichmäßiger, sämiger und stabiler; außerdem kann verhindert werden, dass sich einzelne Bestandteile während der Lagerung absetzen oder trennen. Sie werden zum Beispiel in Desserts, Füllungen, Cremes, Saucen, Dressings oder Milchprodukten eingesetzt.

Zu den bekannten Verdickungsmitteln zählen Alginsäure und Alginate (E 400–E 405), Agar-Agar (E 406), Carrageen (E 407), Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412), Pektine (E 440) sowie Cellulose und Cellulosederivate (E 460–E 466). Auch modifizierte Stärken wie E 1404, E 1410 oder E 1412–E 1414 können in Lebensmitteln eingesetzt werden, um Konsistenz, Stabilität und Mundgefühl zu verbessern.

Einige Vitamine werden Lebensmitteln nicht nur wegen ihrer wichtigen Funktionen für den menschlichen Stoffwechsel, sondern auch wegen ihrer Eigenschaften auf Lebensmittel zugesetzt. Vitamin C (E 300) und Vitamin E (E 306 – E 309) haben eine antioxidative Wirkung, das Provitamin A (E 160) ist ein beliebter Lebensmittelfarbstoff.