Plattengrillen auf japanisch
Das japanische Wort „Teppan“ bedeutet „Eisenplatte“, der Begriff „Yaki“ einfach nur „gegrillt“. Damit bezeichnet wird eine unglaublich vielseitige und praktische Garmethode mit Suchtpotential.
Dass der Teppan auch in Europa immer mehr in Mode gekommen und inzwischen sogar im Lieferprogramm sämtlicher großer Küchenausstatter zu finden ist, liegt nicht nur am Spektakel des „Teppan Yaki“.
Es sind vor allem die unkomplizierten, gesunden und aromatischen Gerichte, die auf so einer Platte hergestellt werden können und die perfekt in den modernen Lebensstil passen.
Tolle Optik, wenig Zeitaufwand, wenig Fett, viel Geschmack – das sind schon vier gute Gründe, die für die Anschaffung einer heißen Platte sprechen.
Die Vorteile eines Teppan
Eine gleichmäßig temperierte, sehr glatte und absolut waagerecht aufgestellte Metallfläche wird mit wenig Öl betropft. Anders als in der Pfanne läuft sämtliches überflüssiges Fett sofort ab, das Gargut kann also sehr fettarm zubereitet werden.
Die große Fläche eignet sich zudem ausgezeichnet, um mehrere Zutaten miteinander zu vermischen. Das bringt ein Maximum an den begehrten Röststoffen.
Worauf man beim Kauf eines Teppan achten sollte
Teppan im Freien
Wer auf der Platte im Freien grillt, sollte sich am besten eine aus Gusseisen zulegen. Dieses Material leitet und speichert die Hitze sehr gut und gewährleistet so die notwendige Temperatur-Konstanz.
Unbeschichtetes Gusseisen ist unempfindlicher gegen Kratzer, auf emailliertem Guss sollte dagegen besser mit Kunststoff-Spachteln gearbeitet werden.
Zu achten ist in jedem Fall auf eine ausreichende Größe, denn beim Plattengrillen auf Japanisch wird mit dem Essen und der Gerätschaft ordentlich gefuhrwerkt.
Als Brennstoff kommen sowohl Holzkohle wie auch Gas in Frage. Letzteres bietet jedoch mehr Genauigkeit bei der Temperatursteuerung.
Leistungsstärke des Teppan
Will man den Teppan in die Küche stellen, ist er in der Regel elektrisch beheizt. Dabei sollte auf genügend Leistung geachtet werden, denn schwache Geräte braten die Lebensmittel nicht, sondern schmoren sie eher. Besonders dann, wenn das Fleisch aus dem Kühlschrank kommt oder einige Portionen auf einmal aufgelegt werden.
Ein wichtiger Hinweis auf die Tauglichkeit eines Teppans ist daher schon einmal die schiere Kraft: Unter 2.000 Watt werden Sie kaum Geeignetes finden – besser noch sind 3.000 Watt Leistung.
Ein weiteres Indiz für Qualität ist auch das Gewicht, denn um Temperatur gleichmäßig halten zu können, muss so eine, meist mehrschichtig aufgebaute, Platte von ordentlicher Stärke sein.
Beschichtung und Oberfläche
Es ist vielleicht verlockend, einen Teppan mit Antihaft-Beschichtung ins Auge zu fassen aber eigentlich widersinnig.
Denn zum einen bringt die keramische Oberfläche des Belags in punkto Karamellisierung viel schlechtere Ergebnisse als heißes Metall und zum anderen ist auch die härteste Beschichtung auf Dauer den scharfen Klingen der Spachteln nicht gewachsen.
Das gilt auch für das sogenannte „Hartchrom“, mit dem einige Gastronomie-Geräte beschichtet sind. Dieses hat folgende Eigenschaften:
- superglatte Oberfläche
- gut wärmeleitfähig
- leicht zu reinigen
- sehr empfindlich
Teppan-Kenner schwören daher auf polierten Kohlenstoffstahl oder Edelstahl. Edelstahl ist bei richtiger Anwendung ausgesprochen unkompliziert.
Rohstahl ist ebenfalls sehr robust und ausgesprochen gut zu temperieren, erfordert aber stete Pflege.
Spachteln und Gloche
Für den Teppan gibt es natürlich eigene Spachteln zu kaufen, es tun aber auch einfache „Paletten“ und Bratenwender bzw. sogar Werkzeug aus dem Baumarkt.
Wichtig ist der paarweise Einsatz der Spachteln, damit man das Gargut flink auf der Platte wenden, zerkleinern und mischen kann.
Sehr praktisch ist auch eine sogenannte „Gloche“. Eine Metallhaube, unter der man auf der Teppan-Platte auch Gemüse dämpfen kann oder fertig Gegartes warm halten kann.
Die ideale Temperatur beim Teppan Yaki
Die ideale Temperatur, um darauf etwa Fleisch zu garen, liegt zwischen 180 und 210°C. Die aber müssen konstant an der Oberfläche zur Verfügung stehen, damit der Grillprozess nicht durch Kochphasen durchbrochen wird und die leckere Kruste verloren geht.
Dicke Steaks etwa haben schon bei 180°C Gelegenheit „medium“ zu werden, für die Garstufe „rare“ sollte man zwischen 190 und 200°C wählen.
Bratkartoffeln wiederum vertragen schon 210 bis 220 °C, um flott zu bräunen. Dünn geschnittenes Fleisch sollte möglichst kurz und daher eher heißer gegrillt werden.
Schon aus diesem Grund ist ein Teppan mit zwei unterschiedlich zu steuernden Temperaturzonen ratsam, wobei die eine mitunter sogar als Warmhaltezone dienen kann.
Geduld ist jedenfalls schon zu Beginn des Teppan Yaki gefragt, denn je massiver die Metallplatte ist, desto länger braucht sie, um auf die gewünschte Temperatur zu kommen.
Öl und Gargut sollten erst auf die Platte, wenn die Temperatur wirklich erreicht ist. Das signalisiert bei guten Geräten der Thermostat, kann aber auch mit einem Wassertropfen überprüft werden.
Reinigung
Einen ordentlichen Teppan kann man auch während des Grillens immer wieder mit der Spachtel reinigen.
Ganz sauber macht man ihn erst, nachdem die Platte auf ca. 40 bis 50°C abgekühlt ist. Dann wird etwas Spülmittel und Wasser aufgetragen. Nach ein paar Minuten Einwirkzeit einfach mit einem Schwamm oder Lappen abwischen und fertig.
Sollten hartnäckige Eiweißrückstände als wolkige Trübungen zu sehen bleiben, hilft ein Wasser-Essig Gemisch, welches auf der kalten Platte angewandt wird.
Die japanische Küche
Teriyaki
Teriyaki wird mit einer speziellen Sojasauce gekocht, die während des Grillens auf der Oberfläche des Fleisches karamellisiert.
Das Gericht wird dadurch sehr geschmacksintensiv und bekommt im Idealfall einen schönen, seidigen Glanz.
Wichtig ist hier ein flinkes Grillen eher kleiner Happen, denn verbleibt die Sauce zu lange auf der heißen Platte, wird sie bitter.
Die typische Teriyaki-Sauce ist eine Mischung aus Sojasauce, Ingwer, Mirin, Sake und Zucker oder Honig. Eine fertige Sauce gibt es auch im Supermarkt-Regal zu finden.
Tokioter Allerlei
Okonomiyaki und Monjayaki sind typische, regionale Teppan-Gerichte, die in Japan eine ähnliche Variationsvielfalt haben wie Pizza in Italien. Die typischen Grundzutaten sind Wasser, in feine Streifen geschnittener Grünkohl, Mehl, Ei und Dashi bzw. Sojasauce.
Weitere Zutaten werden entweder gleich beigemischt oder extra angebraten und über die fertigen Fladen gestreut. Dafür eignen sich die meisten Fleisch- und Fischsorten ebenso wie Meeresfrüchte, Gemüse, Mochi, Tofu, Algen und vieles mehr.
Okonomiyaki – Japanischer Pfannkuchen vom Teppan
Man mischt einfach die fein geschnittenen Zutaten in einer Schüssel und leert diese dann auf den heißen, gefetteten Teppan, wo der Fladen durchgebraten wird.
Okonomiyaki hat als Teig in etwa die zähflüssige Konsistenz eines Pfannkuchens, das besonders in Tokio beliebte Monjayaki wird etwa so flüssig wie ein Palatschinkenteig angerührt.
Auf dem heißen Teppan stockt der Teig und wird auf dem ultradünnen Ölfilm gebraten, ohne dabei viel Fett aufzunehmen.
Ist die Unterseite knusprig, wird gewendet. Gewürzt wird mit einer eigenen Okonomi-Sauce (ersatzweise geht auch das indonesische „Ketcab manis“) und Katsuobushi.
Hier ein Schnellrezept für die Okonomi-Sauce:
- 1 Tasse Ketchup
- 1 Tasse Worcestershire-Sauce
- 1/3 Tasse Austernsauce
- 1/3 Tasse Honig
Alle Zutaten gemeinsam vermischen und fertig ist die Sauce.
Yakisoba – Gebratene Nudeln vom Teppan
Yakisoba ist ein Teppan-Gericht der japanischen Küche, das bevorzugt mit Weizennudeln („Ramen“) hergestellt wird. Die Teigwaren werden dafür kernig vorgekocht, mit klarem, kaltem Wasser gespült und gut abgetropft.
Man kann in der Folge entweder erst die Nudeln anbraten und dann die Zutaten hinzufügen oder gleich alles zusammen auf dem Teppan braten und mit einer speziellen Yakisoba-Sauce servieren.
Als Zutaten eignet sich auch hier unendlich viel Feingeschnittenes. Sehr empfehlenswert ist es auch, die Nudeln am Teppan mit verquirltem Ei zu vermengen und stocken zu lassen. Am Schluss noch mit ein paar Spritzern Yaki Soba-Sauce würzen.
Hier ein Schnellrezept für die Yaki Soba-Sauce:
- 100 ml japanische Sojasauce
- 2 EL dunkle Sojasauce
- 2 TL Zucker
- 2 TL Salz
Die Yaki Soba Sauce kurz köcheln lassen und etwas einreduzieren lassen. Diese Sauce hält im Kühlschrank mehrere Wochen.
Japanische Grundzutaten und Würzmittel
Der Teppan
Der original japanische Teppan ist eine rohe Eisenplatte, auf der heute in Asien gegrillt, geschmort und selbst Sauce reduziert wird. Aber eigentlich erst seit dem 20. Jahrhundert, denn populär gemacht haben das Platten-BBQ, japanische Auswanderer in den USA, die diese praktische Methode später wieder in die alte Heimat brachten und dort verfeinerten.
1945 startete eine japanische Restaurant-Kette sehr erfolgreich damit. Seitdem gibt es in vielen Restaurants Nippons die „Teppan Yaki Samurais“, die mit Spachteln und Messern in atemberaubender Virtuosität und Minutenschnelle Fleisch, Fisch und Gemüse zerkleinern und auf den Punkt garen.
Neben dieser Event-Küche gibt es aber auch den Teppan als gastronomisches Gesellschaftsspiel sowie als Kochgerät am heimatlichen Herd.
