Rindfleisch
Anwendungsbereich - Fleischteilstücke Rind
Teilstücke | Verwendung | Beschreibung |
|---|---|---|
Dicke Schulter, Schulterscherzel (auch mageres Meisel genannt) und Schulterblatt |
| Von Suppenfleisch bis Schmorbraten; einzelne Zuschnitte wie Flat Iron auch kurzbrattauglich, sonst „low & slow“. |
| Grobfaseriger, kollagenreicher Muskel - speziell für Gulasch, Ragouts und Suppenfleisch. | |
| Kollagenreicher Muskel speziell für Gulaschgerichte. Sie entspricht dem „Ossobuco“ vom Kalb, eine echte Spezialität für Liebhaber. | |
| Ein Teilstück für alle, die es besonders mager mögen. Es ist allerdings nicht sehr saftig. Eignet sich auch gut für Rindsrouladen oder zum Schmoren. | |
| Es ist zart und mager und durch die feine Marmorierung im Inneren auch sehr saftig. | |
Tafelspitz und Bürgermeisterstück (Hüferschwanzerl) |
| Charakteristisch sind die feine, längs verlaufende Faser und eine schützende Fettschicht auf der Oberseite. |
Beiried und Rostbraten |
| Der klassische Roastbeef-Teil, aber auch ein besonders zartes Stück zum Schmoren. |
| Es liegt zwischen Hals und Rostbraten und ist ein herzhaftes Bratenstück. Kann aber genauso für gut gereifte Steaks verwendet werden. | |
| Klassische Teilstücke für Braten- und Schmorgerichte. | |
| Feinfaserig, zart und der am wenigsten beanspruchte Fleischteil. | |
Beinfleisch & Brustkern |
| Kollagenhaltiges, grobfaseriges Fleischteil. Perfekt für Suppen oder teilweise als Schmorgericht. |
Kalbfleisch
Anwendungsbereich - Fleischteilstücke Kalb
Teilstücke | Verwendung | Beschreibung |
|---|---|---|
| Der Schlussbraten ist die Hüfte vom Kalb. Er ist zart und gut durchzogen – ein saftiges Bratenstück. | |
| Die hintere Stelze wird auch hintere Kalbshaxe genannt. Sie gibt einen herzhaften Braten am Knochen. Ein typisches Gericht ist Ossobucco. | |
G’schnatter |
| Auch Wadenstutzen genannt - Fleisch aus der Kniekehle. Das G’schnatter ist der fleischige Teil der hinteren Stelze. |
Kalbskarree mit Knochen (Kotelettstück), Karreerose und Krone |
| Die Karreerose ist das ausgelöste Kotelettstück. Sie ist zart und mager, ideal zum Niedertemperaturgaren geeignet. Die Kalbskrone ist ein besonders feiner, aufwendiger Zuschnitt vom Kalbskarree mit Knochen. Die Knochen geben einen intensiven Geschmack. |
| Die Brust kann mit oder ohne Knochen geschmort werden. Ausgelöst eignet sich die Brust zum Füllen. Werden die Knochen mit geschmort, entsteht ein sehr geschmackvoller und intensiver Saft. | |
Tafelspitz |
| Charakteristisch sind die feine, längs verlaufende Faser und eine schützende Fettschicht auf der Oberseite. |
Schulterscherzel, Schulterblatt, dicke Schulter |
| Alle Teilstücke aus der Schulterregion sind perfekt für Braten und Schmorgerichte. |
Hals |
| Der Hals, auch Nacken genannt, ist fein mit Fett durchzogen. Er eignet sich gut zum Füllen oder für Rollbraten. |
| Die Schale vom Kalb wird auch Kaiserteil genannt. Sie ist das perfekte Stück für Wiener Schnitzel. | |
| Feinfasrig, zart und der am wenigsten beanspruchte Fleischteil. |
Schweinefleisch
Anwendungsbereich - Fleischteilstücke Schwein
Teilstücke | Verwendung | Beschreibung |
|---|---|---|
| Auch Hintereisbein oder Hinterhaxe genannt. Die Stelze wird am Knochen gebraten. Die Schwarte bleibt erhalten und ist eine knusprige Delikatesse. | |
| Saftiges Fleischteilstück - perfekt für Braten. | |
| Der Schopf wird auch Nacken genannt. Dieser Muskel ist stark durchwachsen aber auch saftig. | |
Schweineripperl und Spare Ribs |
| Durch den hohen Knochenanteil extrem geschmackvoll. Auch beliebt auf dem Grill. |
Karree (kurz, lang, mit oder ohne Knochen), Kotelett |
| Das Karree vom Schwein ist vielseitig. Je nach Zuschnitt ist der Rücken zum Kurzbraten, Grillen oder als Braten geeignet. |
| Merkmale: mager, saftig | |
| Der Schweinebauch ist ein Allrounder und kann für alle Garmethoden verwendet werden. | |
| Feinfaserig, zart und der am wenigsten beanspruchte Fleischteil. | |
| Leicht durchwachsenes Fleischteil. Vermehrt als Braten verwendet. |
