Zwiebelrostbraten Herkunft
Der Zwiebelrostbraten ist ein klassisches Rindfleischgericht der Wiener Küche und eine Variante des Rostbratens, bei der das Fleisch mit knusprig gerösteten Zwiebelringen serviert wird.
Bereits um 1800 taucht der Rostbraten in Wiener Kochbüchern unter dem Namen „Rossbratl“ auf. Der Name bezieht sich ursprünglich auf das Braten des Rindfleischs auf dem Rost. Im 19. Jahrhundert entwickelte sich daraus der „Wiener“ bzw. Zwiebelrostbraten, der schnell zu einem typischen Wirtshausgericht wurde und von Wien aus vor allem in den süddeutschen Raum (Bayern, Schwaben) ausstrahlte.
Heute gilt der Zwiebelrostbraten sowohl als fester Bestandteil der österreichischen Küche als auch der schwäbisch-bayerischen Küchen.
Zubereitung Zwiebelrostbraten
Schnitzel klopfen
Schnitzel plattieren und Ränder gleichmäßig leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.
Fleisch würzen und anbraten
Fleisch auf einer Seite mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Die Rostbratenscheiben in Öl kräftig anbraten, dabei mit der gewürzten Seite nach unten beginnen. Mit einem Bratwender wenden, kurz weiterbraten und anschließend in eine zum Dünsten geeignete Kasserolle legen. Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen.
Bratensatz ablöschen und abseihen
Bratensatz mit Rindsuppe ablöschen, mit dem Küchenquirl lösen und etwas einkochen. Anschließend den Bratensatz durch ein Sieb auf den Rostbraten gießen.
Zwiebel und Tomatenmark goldbraun anbraten
In einer Pfanne Öl erhitzen und nicht zu fein geschnittene Zwiebeln goldbraun anbraten. Tomatenmark einrühren und so lange rösten, bis eine schöne Braunfärbung eintritt. Mit Rotwein schrittweise ablöschen, kurz einkochen und mit etwas Rindsuppe aufgießen.
Rostbraten dünsten
Diesen Saucenansatz aus Zwiebeln, Tomatenmark und Rotwein zum Fleisch geben und zugedeckt langsam ca. 1 ½ Stunden weich dünsten.
Sauce binden
Wenn das Fleisch weich ist, aus der Kasserolle heben und warm stellen. Zum Binden der Sauce etwas Mehl in Rotwein verquirlen und einrühren. Kurz aufkochen und abschmecken.
Zwiebelringe backen
Zwiebelringe mit Mehl stauben und schwimmend in heißem Fett goldgelb backen. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zum Servieren über den Rostbraten streuen.
Beilagenempfehlung
Grüne Bohnen, Erbsen, glasierte Karotten
Bratkartoffeln / Röstkartoffeln
Grüner Salat oder Vogerlsalat
Semmelknödel
Erdäpfelpüree
Spätzle
Tipps für die Zubereitung
Richtiges Fleisch wählen: Gut marmoriertes Rindfleisch (z.B. Beiried/Rostbraten) verwenden – das intramuskuläre Fett sorgt dafür, dass das Fleisch beim Braten saftig und aromatisch bleibt.
Zwiebeln goldbraun, nicht schwarz: Zwiebelringe in ausreichend Fett bei mittlerer Hitze langsam rösten, bis sie goldbraun und knusprig sind – zu starke Hitze macht sie bitter.
Sanft schmoren & rasten lassen: Fleisch zuerst kurz scharf anbraten, dann in der Sauce nur sanft schmoren und nicht „totkochen“. Vor dem Servieren ein paar Minuten rasten lassen, damit es zart und saftig bleibt.