Was sind Rohwürste?
Rohwürste sind Würste, die aus rohem Fleisch und Speck hergestellt werden und in der Regel nicht erhitzt werden. Statt durch Kochen oder Brühen werden sie durch Salzen, Würzen, Reifen, Trocknen und teilweise Räuchern haltbar und geschmackvoll gemacht.
Laut Österreichischem Lebensmittelbuch werden Rohwürste aus rohem Fleisch und Speck hergestellt. Dazu kommen unter anderem Kochsalz oder Nitritpökelsalz, Zuckerarten und Gewürze. Außerdem unterscheidet der Codex zwischen schnittfesten und streichfähigen Rohwürsten.
Typisch für Rohwürste ist ihr kräftiger, würziger Geschmack. Während der Reifung entsteht das charakteristische Aroma: je nach Sorte mild, fein säuerlich, rauchig, pfeffrig oder intensiv würzig. Besonders bekannte Rohwürste sind Salami, Kantwurst, Landjäger, Mettwurst oder Teewurst.
Woraus bestehen Rohwürste?
Rohwürste bestehen hauptsächlich aus:
- rohem Fleisch
- Speck bzw. Fettgewebe
- Salz oder Nitritpökelsalz
- Gewürzen
- Zuckerarten
- je nach Sorte auch Reifekulturen
- je nach Sorte Räucherung
Herstellungsverfahren Rohwurst
Für Rohwürste wird das Ausgangsmaterial roh verarbeitet. Fleisch und Speck werden häufig gut gekühlt, gefroren oder angefroren verwendet. So lassen sie sich besser zerkleinern und behalten beim Schneiden oder Kuttern ihre gewünschte Struktur. Je nach Rohwurstsorte entsteht dabei eine feinere oder gröbere Körnung.
Anschließend werden Fleisch und Speck mit Salz, Pökelstoffen, Gewürzen und Zuckerarten vermengt. Danach wird die fertige Rohwurstmasse in Därme oder geeignete Hüllen gefüllt. Im nächsten Schritt beginnt die eigentliche Reifung. Dabei entwickelt die Wurst nach und nach ihre typische Farbe, Konsistenz und ihr Aroma.
Während der Reifung kann die Rohwurst umröten. Das bedeutet, dass sich durch das Pökelsalz die typische rötliche Wurstfarbe bildet. Viele Rohwürste werden außerdem geräuchert, meist kalt geräuchert. Dadurch erhalten sie ein zusätzliches Aroma und werden zugleich besser haltbar.
Die Wurstmasse wird bei Rohwürsten nicht gekocht und nicht gebrüht. Haltbarkeit und Geschmack entstehen stattdessen durch das Zusammenspiel von Salzen, Reifen, Trocknen und gegebenenfalls Räuchern. Genau das unterscheidet Rohwürste von Brühwürsten oder Kochwürsten.
Schnittfeste Rohwürste
Meistens erfolgt vor dem Reifungsprozess eine Kalträucherung. Danach erfolgt ein unterschiedlich langes Reifungs- und Trocknungsverfahren, wobei sich die innere Bindung bildet. Durch mikrobielle Fermentierung wird gegebenenfalls Salpeter reduziert sowie eine Aromatisierung und in gewissem Umfang auch eine erwünschte Säuerung bewirkt. Schnittfeste Rohwürste ohne Belag mit der Bezeichnung Salami können auch mit einem Schimmelbelag hergestellt werden.
Schnittfeste Rohwürste mit Belag werden nicht oder nur schwach geräuchert und längere Zeit gereift. Es bildet sich auf der Hülle ein charakteristischer Hefe- und Schimmelbelag.
Bei stark geräucherten Rohwürsten, die meist kürzere Zeit gereift sind, bildet sich kein Belag (z. B. Kantwurst).
Schnellgereifte Rohwürste weisen eine stärkere Säuerung und eine geringere Haltbarkeit auf.
Salami
Streichfähige Rohwürste
Streichfähige Rohwürste werden aus fein zerkleinertem rohem Fleisch und Speck hergestellt. Typisch ist ihr weiches, cremiges Mundgefühl, wodurch sie sich gut auf Brot oder Gebäck streichen lassen.
Damit diese Streichfähigkeit entsteht, enthalten sie einen passenden Anteil an niedrig schmelzendem Fett. Dieses Fett verteilt sich in der Wurstmasse und umschließt die feinen Fleischteilchen. Dadurch bleibt die Rohwurst weich und streichfähig.
Im Unterschied zu schnittfesten Rohwürsten werden streichfähige Rohwürste nicht gereift und nicht getrocknet. Die meisten Sorten werden jedoch kalt geräuchert. Da streichfähige Rohwürste nicht durch längere Trocknung haltbar gemacht werden, sind sie für den baldigen Verzehr bestimmt und sollten entsprechend gekühlt gelagert werden.
Typische Beispiele sind Mettwurst oder andere feine streichfähige Rohwürste.
Mettwurst
Wie werden Rohwürste haltbar?
Rohwürste werden durch mehrere Faktoren haltbar gemacht. Salz entzieht Wasser, Zucker unterstützt die Reifung, und während der Lagerung trocknet die Wurst langsam ab. Bei schnittfesten Rohwürsten entsteht durch Reifung und Trocknung eine feste Struktur. Manche Sorten werden zusätzlich kalt geräuchert, was Geschmack und Haltbarkeit beeinflusst.
Bei schnittfesten Rohwürsten bildet sich während der Reifung Milchsäure, Fleisch- und Fettstückchen verbinden sich, und durch das Trocknen wird die Wurst zunehmend fester. Die typische Rohwurstaromatik entsteht durch Enzyme und erwünschte Reifeflora. Manche Rohwürste bekommen außerdem einen weißen Reifebelag aus Hefen oder Schimmelpilzen.
Rohwurtst Vielfalt
