Was sind Kochwürste?
Kochwürste sind Wurstwaren, bei denen das Ausgangsmaterial vor der eigentlichen Verarbeitung bereits überwiegend gekocht oder vorgegart wird. Das unterscheidet sie deutlich von Brühwürsten, bei denen rohes Brät erst nach dem Füllen erhitzt wird.
Für Kochwürste werden je nach Sorte Fleisch, Fettgewebe, Innereien, Blut, Schwarten oder auch Zutaten wie Semmeln oder Graupen verwendet. Diese Zutaten werden mit Kochsalz und Gewürzen verarbeitet und anschließend nochmals erhitzt. Je nach Wurstsorte kann zusätzlich eine Räucherung erfolgen. Laut Österreichischem Lebensmittelbuch werden Leber und Fettgewebe meist nur vorgebrüht, Blut wird dagegen roh verarbeitet.
Kochwürste gibt es in verschiedenen Formen und Konsistenzen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Pasteten, streichfähigen Kochwürsten und schnittfesten Kochwürsten. Diese Einteilung findet sich auch im Österreichischen Lebensmittelbuch im Codexkapitel B 14 „Fleisch und Fleischerzeugnisse“.
Herstellung von Kochwürsten – einfach erklärt
Kochwürste werden aus bereits vorgegartem oder vorgebrühtem Ausgangsmaterial hergestellt. Je nach Sorte verwendet man Fleisch, Fettgewebe, Innereien, Schwarten, Blut oder auch Zutaten wie Semmeln und Graupen. Fleisch und Fettgewebe werden vorgebrüht bzw. vorgekocht. Leber wird häufig roh verarbeitet, Blut wird immer roh verwendet.
Die Herstellung lässt sich vereinfacht so erklären:
Kochen oder Vorbrühen
Zuerst werden die geeigneten Zutaten, zum Beispiel Fleisch, Fettgewebe oder Schwarten, vorgekocht oder vorgebrüht. Dadurch werden sie weicher und lassen sich besser weiterverarbeiten.
Zerkleiner und Kuttern
Anschließend werden die Zutaten zerkleinert oder im Kutter fein verarbeitet. Dabei werden je nach Rezeptur Gewürze, Salz und weitere Zutaten zugegeben. So entsteht die typische Wurstmasse.
Werden allerdings Sulzen hergestellt, dann wird das Ausgangsmaterial in gleich große Stücke geschnitten und nicht im Kutter zerkleinert.
Füllen
Die fertige Masse wird in Därme, Formen, Gläser oder andere geeignete Hüllen gefüllt.
Brühen oder Erhitzen
Danach wird die gefüllte Wurst nochmals erhitzt. Dieser Schritt macht die Kochwurst haltbar, verzehrfertig und sorgt dafür, dass sich die gewünschte Konsistenz ausbildet.
Abkühlen
Beim Abkühlen wird die Wurst fest oder streichfähig. Erst dadurch erhält sie ihre endgültige Struktur.
Wie wird die Kochwurst fest oder streichfähig?
Bei Streichwürsten entsteht die weiche, cremige Konsistenz vor allem durch Fett. Während der Herstellung wird das Fett fein verteilt. Beim Abkühlen erstarrt es und sorgt dafür, dass die Wurst streichfähig bleibt.
Bei schnittfesten Kochwürsten, wie Sulzen oder Presswürsten, spielt Kollagen eine wichtige Rolle. Kollagen stammt zum Beispiel aus Schwarten oder bindegewebsreichen Teilen. Beim Erhitzen wird es gelöst und beim Abkühlen geliert es. Dadurch bekommt die Wurst ihre feste, schnittfähige Struktur.
Bei Blutwürsten sorgt das Bluteiweiß für den Zusammenhalt. Durch die Hitze gerinnt das Eiweiß im Blut. Gemeinsam mit Schwartenbrei entsteht dadurch eine stabile, feste Masse.
Streichfähige Kochwürste
Streichfähige Kochwürste haben eine weiche, cremige Konsistenz und lassen sich gut aufs Brot streichen. Typische Beispiele sind Leberstreichwurst, feine Leberstreichwurst, Kalbsleberstreichwurst, Gansleberstreichwurst, Streichwurst oder Zwiebelstreichwurst. Im Codex werden diese Produkte nach Sorten eingeteilt, zum Beispiel Sorte 1, Sorte 2 und Sorte 3
Schnittfeste Kochwürste
Schnittfeste Kochwürste sind nach dem Abkühlen fest genug, um in Scheiben geschnitten zu werden. Dazu zählen zum Beispiel Presswurst, Presskopf, Schinkenpresskopf, Rotwurst, Leberpresssack, Schnittblutwurst oder verschiedene Produkte in Aspik oder Gelee. Bei vielen dieser Produkte sorgen Schwarten, Blut, Brühe, Aspik oder Gelee für die typische Bindung und Festigkeit.
Pasteten
Pasteten gehören ebenfalls zu den Kochwürsten. Sie können schnittfest oder streichfähig sein. Schnittfeste Pasteten werden häufig als Kasten- oder Tunnelpasteten hergestellt. Streichfähige Pasteten und Cremes werden meist in Gläsern, Tongefäßen, Tuben oder als Konserven angeboten. Pasteten bestehen aus Pastetenbrät, das unter anderem aus Fleisch und Speck hergestellt wird; je nach Sorte können auch Eier, Obers, Leber, Schinken, Fleischstücke, Trüffel, Pistazien, Nüsse, Trockenobst, Oliven oder Gewürze dazukommen.
Das Wort „Pastete“ ist eine Weiterbildung des romanischen „pastata“ (= in Teig gehülltes Fleischgericht) vom mittellateinischen „pasta“ (= Teig), das wiederum auf das griechische Wort „paste“ (= Mehlteig, Brei; in der eigentlichen Bedeutung „Gestreutes“) bzw. auf „passein“ (= streuen, besprengen) zurückgeht.
Die traditionelle Herstellung einer Pastete stellt sich somit als mit Fleischmasse gefülltes Gebäck aus Mürb- oder Blätterteig dar, das (gekocht oder) gebacken wird. Die klassische Fleischpastete wird aus 100 % gekochtem Fleisch in einer Teigkruste (ohne Brät) hergestellt.
Bei schnittfesten Pasteten erfolgt das Füllen in Formen (Kasten, Tunnel) oder auch in mit Teig ausgelegten Terrinen (Steingutformen). Streichfähige Pasteten werden in Schüsseln, Becher, Gläser oder Tongefäße gefüllt. Verwandte Ausdrücke sind: Terrinen und Galantinen Krustaden, Pies, Rillettes (in Gläsern).
Die Vielfalt der Kochwürste
