Was sind Brühwürste?
Brühwürste zählen zu den beliebtesten Wurstsorten und werden aus fein zerkleinertem Brät oder unter Mitverwendung von Brät hergestellt. Je nach Rezeptur kommen Fleisch, Speck, Wasser bzw. Eis sowie ausgewählte Gewürze zum Einsatz. Durch die anschließende Erhitzung erhält die Wurst ihre typische feste, saftige Struktur.
Vor dem Erhitzen können Brühwürste zusätzlich heißgeräuchert werden, viele Sorten werden aber auch ohne Räucherung hergestellt. Die eigentliche Haltbarmachung und Festigung erfolgt durch feuchte Hitze, zum Beispiel durch Brühen oder Garen in wasserdampfundurchlässigen Hüllen.
Auch gebackene oder gekochte Wurstmassen in Formen, wie etwa Leberkäse oder Fleischkäse, gehören zu den Brühwürsten. Innerhalb dieser Gruppe unterscheidet man grundsätzlich zwischen Brätwürsten und Fleischwürsten.
Herstellung von Brühwürsten – einfach erklärt
Brühwürste werden aus rohem Fleisch hergestellt, das zuerst zerkleinert wird. Dazu wird das Ausgangsmaterial gewolft und anschließend im Kutter besonders fein verarbeitet. Dabei entsteht das sogenannte Brät.
Während des Kutterns werden Gewürze, Speck und Eis zugegeben. Das Eis sorgt dafür, dass die Masse kühl bleibt und die Brühwurst später ihre typische saftige und feine Konsistenz erhält.
Anschließend wird das fertige Brät in Därme, Formen oder Hüllen gefüllt. Danach folgt der wichtigste Schritt: das Brühen. Durch diese Erhitzung wird die Wurst fest, schnittfähig und verzehrfertig. Daher stammt auch der Name Brühwurst.
Im Vergleich zu Rohwürsten wie Salami, sind Brühwürste weniger lange haltbar, da sie nicht durch längere Reifung oder Trocknung konserviert werden. Sie sollten daher gekühlt gelagert und innerhalb der empfohlenen Zeit verbraucht werden.
Brätwurst
Brätwürste sind Brühwürste, die hauptsächlich aus fein zerkleinertem Brät hergestellt werden. Dieses Brät entsteht, wenn rohes Fleisch besonders fein gekuttert und mit Zutaten wie Gewürzen, Eis bzw. Wasser und fein zerkleinertem Speck vermengt wird. Dadurch entsteht eine gleichmäßige, feine Wurstmasse.
Typisch für Brätwürste ist ihre feine, homogene Struktur. Das bedeutet: Die Wurstmasse wirkt gleichmäßig und glatt, ohne deutlich sichtbare größere Fleischstücke. Je nach Sorte können Brätwürste geräuchert oder ungeräuchert sein und anschließend durch Brühen erhitzt werden. Dadurch werden sie fest, schnittfähig und verzehrfertig.
Bekannte Beispiele für Brätwürste sind Pariser, Extrawurst und Frankfurter. Auch Leberkäse zählt zu den Brätwürsten.
Fleischwurst
Fleischwürste sind Brühwürste, die mehr oder weniger grob zerkleinertes, gepökeltes Fleisch und je nach Wurstsorte auch mehr oder weniger grob zerkleinerten Speck enthalten. Das Brät dient hier vor allem dazu, die Fleischstücke miteinander zu verbinden und der Wurst Zusammenhalt zu geben.
Typische Fleischwürste sind zum Beispiel Krakauer, Wiener, Bratwürstel, Debreziner und Cabanossi.
Einfach gesagt:
Bei Brätwürsten steht die feine Brätmasse im Mittelpunkt.
Bei Fleischwürsten erkennt man zusätzlich gröbere Fleisch- oder Speckeinlagen.
Rohe Bratwürste
Diese werden nicht getrocknet und in der Regel nicht geräuchert. Um die entsprechende Bindung zu gewährleisten, kann auch Brät zugesetzt werden. Solche Bratwürste sind nicht zum Rohverzehr bestimmt, sondern werden unmittelbar vor dem Genuss erhitzt (gebraten oder gebrüht).
Rohe Bratwürste sind in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblich und könnten daher nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen. Sie sind bis spätestens am Abend des Tages nach der Herstellung an Letztverbraucher zu verkaufen. Bei tiefgekühlten rohen Bratwürsten und rohen Bratwürsten in geeigneter, luftdichter Verpackung sind längere Haltbarkeitsfristen zulässig.
Gebratene Würste
Eine besondere Form der Brühwürste wird einer trockenen Erhitzung in Verbindung mit einer Räucherung („Braten“, auch „Selchbraten“) unterzogen. Diese Würste sind unter anderem durch eine gefältelte Wursthülle und das typische Räucheraroma zu erkennen.
Gebratene Würste sind eine österreichische Spezialität. Sie weisen aufgrund eines höheren Trocknungsgrades eine höhere Haltbarkeit auf und sind in anderen europäischen Ländern weitgehend unbekannt. Beispiele sind etwa die Polnische Spezial oder die Wiener Spezial, die beide nach der klassischen Herstellungsweise „gebraten“ hergestellt werden. Im Falle der Auslobung „gebraten“ müssen solche Erzeugnisse auch einen niedrigeren Feuchtegehalt aufweisen als solche, die nicht mit der Bezeichnung „gebraten“ in Verkehr gesetzt wurden.
Dauerwürste
Brühwürste wie beispielsweise die Wiener oder die Polnische, die zum Teil noch stärker abgetrocknet werden, bezeichnet man als Dauerwürste (nicht zu verwechseln mit Rohwürsten, die ebenfalls bei Raumtemperatur haltbar sind). Dauerwürste können bei Raumtemperatur gelagert werden.
Fleischwürste, die als Dauerwürste in Verkehr gebracht werden, sind entweder gebraten und getrocknet oder nach feuchter Erhitzung kalt geräuchert und getrocknet. Sie werden stets ohne Stärkezusatz hergestellt.
Die Abtrocknung richtet sich nach dem Wasserzusatz bei der Herstellung der Wurst:
- Dauerwürste, die nach der Herstellungsrichtlinie für Wiener erzeugt werden:
- Die Abtrocknung beträgt insgesamt ca. 30 %.
- Dauerwürste mit einem höheren Wasserzusatz als Wiener:
- Die Abtrocknung muss entsprechend höher sein.
- Dauerwürste mit einem geringeren Wasserzusatz:
- Eine geringere Abtrocknung ist ausreichend.
Dauerwürste können im Zusammenhang mit der Sortenbezeichnung als „Dauerwurst“ deklariert werden. Als Dauerwürste gelten auch Würste mit Phantasiebezeichnungen, die auf touristische Tätigkeiten wie Camping, Picknick, Bergsteigen, Wandern, Klettern und dergleichen hinweisen oder die auf Berge hinweisen, die als touristische Ziele bekannt sind.
Würste mit Phantasiebezeichnungen
Bei manchen Würsten steht nicht die klassische Sortenbezeichnung im Vordergrund, sondern ein frei gewählter Name. Solche Namen nennt man Phantasiebezeichnungen. Damit Verbraucherinnen und Verbraucher trotzdem wissen können, welche Qualität sie erwarten dürfen, gibt es im Österreichischen Lebensmittelbuch klare Vorgaben.
Würste mit Phantasiebezeichnungen müssen ihrem Aussehen und ihrer Beschaffenheit nach mindestens einer Sorte 2 entsprechen. Handelt es sich um Fleischwürste, müssen sie mindestens den Anforderungen einer Sorte 2a entsprechen.
Zu den Brätwürsten der Sorte 2 zählen zum Beispiel:
- Extrawurst im Kranz
- Knackwurst
- Schübling
- Salzburger
- Dampfwürstel
- Weißwurst
- Leberkäse und Fleischkäse
- Augsburger
- Münchner Weißwurst
Zu den Fleischwürsten der Sorte 2a zählen unter anderem:
- Wiener und Mährische
- Krainer
- Selchwürstel
- Schweinswürstel
- Bratwürste, gebrüht oder roh
- Rostbratwürste
- Grillwürstel
- Schinkenleberkäse
- Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art
Was bedeutet „hervorhebende Bezeichnung“?
Begriffe wie Delikatess, Premium, Exquisit, Spezial oder Gourmet sind sogenannte hervorhebende Bezeichnungen. Sie sollen eine besondere Qualität ausdrücken.
Solche Bezeichnungen dürfen nicht beliebig verwendet werden: Die Wurst muss im Vergleich zum entsprechenden Standardprodukt strengere Qualitätsanforderungen erfüllen, zum Beispiel durch einen höheren Gehalt an kollagenfreiem Eiweiß und einen niedrigeren Kollagenwert.
