Brühwürste
Brühwürste und gebratene Würste sind aus Brät oder unter Mitverwendung von Brät unter Zugabe von Gewürzen hergestellte Würste, die einer Erhitzung unterzogen werden. Man unterscheidet Brät- und Fleischwürste.
Brühwürste werden nach vorausgegangener Heißräucherung oder ohne Räucherung einer feuchten Erhitzung unterzogen - dieser entspricht auch das Erhitzen in wasserdampfundurchlässigen Umhüllungen.
Bei bestimmten Brühwürsten kann pflanzliche Stärke, Salzstoß oder Herzmuskulatur zugesetzt werden. Bei Speckwurst und Mortadella besteht die sichtbare Einlage aus Speckstücken. „Pikante“ sind Brühwürste mit einer Einlage von getrocknetem Gemüse oder Essiggemüse.
Im Allgemeinen lassen sich die Würste innerhalb der einzelnen Arten in drei Sorten einteilen - Sorte 1, Sorte 2 und Sorte 3.
Brätwürste
Brätwürste sind Brühwürste, die hauptsächlich aus fein zerkleinertem Brät hergestellt werden. Dieses Brät entsteht, wenn rohes Fleisch besonders fein gekuttert und mit Zutaten wie Gewürzen, Eis bzw. Wasser und fein zerkleinertem Speck vermengt wird. Dadurch entsteht eine gleichmäßige, feine Wurstmasse.
Typisch für Brätwürste ist ihre feine, homogene Struktur. Das bedeutet: Die Wurstmasse wirkt gleichmäßig und glatt, ohne deutlich sichtbare größere Fleischstücke.
Sorte 1a
Pariser mit hervorhebender Bezeichnung:
50 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I
20 Teile Speck II
30 Teile Wasser
Frankfurter und andere Würstel mit hervorhebender Bezeichnung:
47 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I
23 Teile Speck II
30 Teile Wasser
Sorte 1b
Pariser:
47 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I
20 Teile Speck II
33 Teile Wasser
Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke
Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen, Weißwurst in Stangen:
45 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I
23 Teile Speck II
32 Teile Wasser
Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke
Frankfurter, Wiener Würstel, Weißwürstel:
42 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I
25 Teile Speck II
33 Teile Wasser
Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke
Weißwürstel werden in Schafsaitlinge, mit einem Kaliber von nicht mehr als 28 mm abgefüllt.
Sorte 2
Extrawurst im Kranz (rund), Knackwurst:
49 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II
18 Teile Speck II
33 Teile Wasser
Auf 100 Teile Wurstmasse 2 Teile Kartoffelstärke
Leberkäse und Fleischkäse, gebacken:
48 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II
20 Teile Speck II
32 Teile Wasser
Auf 100 Teile Wurstmasse 6 Teile Kartoffelstärke
Leberkäse und Fleischkäse, gebacken, werden mitunter auch mit einer Käseeinlage vom Typ Emmentaler, Bergkäse oder mit einer anderen geeigneten, beim Erhitzen nicht schmelzenden Käsesorte, auch mit geringerem Fettgehalt, ausgenommen Schmelzkäse, hergestellt.
Sorte 3a
Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert:
37 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II
25 Teile Speck I
20 Teile Salzstoß
18 Teile Wasser
Auf 100 Teile Wurstmasse 3 Teile Kartoffelstärke
Fleischwürste
Diese enthalten mehr oder weniger grob zerkleinertes, gepökeltes Fleisch und je nach Wurstsorte auch mehr oder weniger grob zerkleinerten Speck, wobei in der Regel der Zusammenhalt der Fleischeinlage durch Brät gewährleistet wird.
Sorte 1a
Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung:
85 Teile gepökeltes, sehnenarmes Schweinefleisch I, grob gestückt
15 Teile Brät 30
Auf 100 Teile Wurstmasse kann bis zu 1 Teil Kartoffelstärke zugesetzt werden.
Sorte 1b
Schinkenwurst und Krakauer:
70 Teile gepökeltes, sehnenarmes Schweinefleisch I grob gestückt
30 Teile Brät 30
Auf 100 Teile Wurstmasse kann bis zu 1 Teil Kartoffelstärke zugesetzt werden.
Schinkenwurst enthält als Einlagefleisch nur mageres Schweinsschlögelfleisch.
Wiener Spezial:
45 Teile Schweinefleisch I und/oder Rindfleisch I
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 30
Wiener Spezial wird stets gebraten.
Sorte 2a
Wiener und Mährische:
45 Teile Schweinefleisch I, wovon bis zu 10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch sein können, und/oder Rindfleisch I
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 30
Krainer, burgenländische Hauswürstel, Selchwürstel, Schweinswürstel und dergleichen:
55 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch Rindfleisch I
25 Teile Speck I
20 Teile Brät 30
Bratwürste, gebrüht oder roh, Rostbratwürste und Grillwürstel:
55 Teile Schweinefleisch I
25 Teile Speck II
20 Teile Brät 50
Sorte 2b
Polnische:
25 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch Rindfleisch I
10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch
15 Teile Schweinekopffleisch
25 Teile Speck I
25 Teile Brät 30
Polnische dieser Sorte wird üblicherweise gebraten.
Tiroler:
25 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch Rindfleisch I
20 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 50
Käsewurst:
65–80 Teile Wurstmasse von Tiroler, ev. feiner gekörnt
20–35 Teile gewürfelter Käse vom Typ Emmentaler, Bergkäse oder eine andere geeignete, beim Erhitzen nicht schmelzende Käsesorte, auch mit geringerem Fettgehalt (ausgenommen Schmelzkäse)
Debreziner:
45 Teile Schweinefleisch I
30 Teile Speck I
25 Teile Brät 50
Auf 100 Teile Wurstmasse kann bis zu 1 Teil Kartoffelstärke zugesetzt werden.
Cabanossi, Bierstangerl und Dergleichen:
35 Teile Schweinefleisch I und/oder Rindfleisch I
10 Teile Schweinekopffleisch
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 30
Trockenverlust mindestens 35%
Sorte 2c
Speckwurst:
75 Teile Speck I
25 Teile Brät 50
Auf 100 Teile Wurstmasse 3 Teile Kartoffelstärke
Sorte 3a
Waldviertler, Rauchwurst, Rauchdürre, im Kranz (rund) oder abgepasst:
10 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II
10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch
15 Teile Schweinekopffleisch
10 Teile Salzstoß
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 50
Waldviertler und Rauchwurst werden in runde oder gerade Wursthüllen abgefüllt.
Dürre in Stangen, doppelt geräuchert:
Wie Waldviertler und Rauchwurst, jedoch auf 100 Teile Wurstmasse 2 Teile Kartoffelstärke.
Sorte 3b
Jausenwurst, Braunschweiger, Dürre, alle in Stangen:
15 Teile Schweinefleisch II und/oder Rindfleisch II
15 Teile Schweinekopffleisch
15 Teile Salzstoß
25 Teile Speck I
30 Teile Brät 50
Auf 100 Teile Wurstmasse 2 Teile Kartoffelstärke
Rohwürste
Rohwürste werden aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von insbesondere Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie und Zucker und Zuckerarten und Gewürzen hergestellt und gelangen in der Regel in unerhitztem Zustand zum Verzehr. Es werden schnittfeste (mit Belag und ohne Belag) und streichfähige Rohwürste unterschieden.
Schnittfeste Rohwürste mit Belag - Spitzensorte
Ungarische Salami:
72 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I
28 Teile Speck I
ca. 35% Trockenverlust.
Sorte 1a - schnittfeste Rohwürste mit Belag
Jagdsalami, Touringsalami und Edelweißsalami:
70 Teile Rindfleisch I und/oder sehnenarmes Schweinefleisch I
30 Teile Speck I
ca. 32% Trockenverlust
Sorte 1b - schnittfeste Rohwürste mit Belag
Haussalami und Heurigensalami:
70 Teile Rindfleisch I und II, und/oder Schweinefleisch I und II
30 Teile Speck I.
ca. 32% Trockenverlust
Sorte 1a - schnittfeste Rohwürste ohne Belag
Salami mit weiterer Bezeichnung (z.B. Bauernsalami, Bergsalami) ohne Hervorhebung:
70 Teile Rindfleisch I und/oder sehnenarmes Schweinefleisch I
30 Teile Speck I
ca. 32% Trockenverlust
Debreziner Rohwurst und gleichsinnig bezeichnete Debreziner, Pußtawürstel:
70 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I
30 Teile Speck I
ca. 15% Trockenverlust
Sorte 1b - schnittfeste Rohwürste ohne Belag
Salami ohne weitere Bezeichnung:
70 Teile Rindfleisch I und II und/oder Schweinefleisch I und II
30 Teile Speck I
ca. 32% Trockenverlust
Putensalami:
70 Teile Putenfleisch
30 Teile Speck I
ca. 30% Trockenverlust
Sorte 2
Kaminwurzen, Boxerl und ähnliche Würstel zum Rohverzehr:
70 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I
30 Teile Speck I
ca. 32% Trockenverlust
Knoblauchwurst, Hauswürstel roh:
Wie Kaminwurzen, Boxerl und dergleichen, jedoch ca.15% Trockenverlust.
- Knoblauchwurst wird in Schweinssaitlinge gefüllt.
Hauswürstel roh werden bei max. 25ºC geräuchert. - Regional werden Hauswürstel roh auch als „Bauernkrainer“ bezeichnet.
- Hauswürstel roh werden verpackt als solche bezeichnet
- Unverpackt genügt die Bezeichnung „Hauswürstel“.
Kantwurst:
ca. 2/3 Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I und II
ca. 1/3 Speck I
ca. 30% Trockenverlust
Sorte 3
Landjäger, Almjäger im Kranz (rund) oder abgepasst:
2/3 Rindfleisch II und III und/oder Schweinefleisch I und II
1/3 Speck I
ca. 30% Trockenverlust
Almjäger werden in Därme mit Kaliber zwischen 33 mm und 50 mm gefüllt.
Sorte 1 - streichfähige Rohwürste
Teewurst, Mettwürste mit hervorhebender Bezeichnung:
25 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I
40 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I
35 Teile Speck II
Sorte 2 - Streichfähige Rohwürste
Mettwurst:
60 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I
40 Teile Speck II
Mettwurst grob:
65 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I
35 Teile Speck II
Zwiebelmettwurst:
65 Teile Schweinefleisch I und/oder Rindfleisch II
35 Teile Speck II
Zwiebelmettwurst wird nicht geräuchert.
Kochwürste
Kochwürste sind Wurstwaren, die vorwiegend aus vorgekochtem, teils auch gepökeltem Ausgangsmaterial unter Zugabe von Kochsalz und Gewürzen hergestellt und dann nochmals einer feuchten Erhitzung, eventuell auch einer Räucherung unterzogen werden. Als Ausgangsmaterial dienen Fleisch, Fettgewebe und je nach Art Innereien, Blut, Schwarten, Semmeln, Graupen und dergleichen.
Sorte 1a: Schnittfeste Kochwürste - Sulzwürste
Schinkenpresskopf:
Mindestens 50 Teile gepökeltes, mageres Schweinsschlögelfleisch;
höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee.
Sorte 2: Schnittfeste Kochwürste - Sulzwürste
Presswurst (Schwartenmagen):
Mindestens 50 Teile gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, allenfalls Herz oder Zunge;
höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee, allenfalls Gemüse und gepökeltes Blut.
Sorte 3: Schnittfeste Kochwürste - Sulzwürste
Sulz, Haussulz, Geflügelsulz:
Mindestens 30 Teile gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, eventuell Herz, Zunge;
bei Geflügelsulz Geflügelfleisch, höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee;
allfällige Restmenge Gemüse oder gekochtes Ei
Sorte 1: Schnittfeste Blut-, Zungen- und Leberwürste
Zungenwurst:
Mindestens 50 Teile gepökelte, geschälte Schweinszungen, Rindszungen oder Kalbszungen, Speck I, Schwarten;
höchstens 50 Teile Brühe und Schweineblut
Sorte 2: Schnittfeste Blut-, Zungen- und Leberwürste
Rotwurst, Leberpresssack und dergleichen:
Mindestens 50 Teile Schweinefleisch II und Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, Leber, Zunge, Speck I;
höchstens 50 Teile Schweineblut und Brühe
Sorte 3: Schnittfeste Blut-, Zungen- und Leberwürste
Schnittblutwurst:
Mindestens 30 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, Speck I;
höchstens 70 Teile Blut und Brühe
Sorte 1: Streichfähige Kochwürste
Kalbsleberstreichwurst, Gansleberstreichwurst, Gutsleberstreichwurst, feine Leberstreichwurst:
30 Teile Leber vom Schwein oder Kalb
25 Teile mageres Schweinefleisch I oder Kalbfleisch II
45 Teile fette Abschnitte
Kalbsleberstreichwurst und Gansleberstreichwurst müssen mindestens 5% Leber der namengebenden Tierart enthalten und der Gesamtlebergehalt (Schweineleber einschließlich Leber der namengebenden Tierart) muss mindestens 30 von 100 Teilen betragen.
Sorte 2: Streichfähige Kochwürste
Leberstreichwurst:
25 Teile Leber vom Schwein
22 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte
15 Teile Innereien (Herz, Zunge)
38 Teile fette Abschnitte mit Schwarte
Sorte 3: Streichfähige Kochwürste
Streichwurst (ohne zusätzliche Bezeichnung), Zwiebelstreichwurst:
15 Teile Leber
20 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte
15 Teile Innereien
10 Teile gekochte Schwarten
40 Teile fette Abschnitte mit Schwarte
Zum Braten bestimmte Kochwürste
Bratleberwurst:
Schweinskopffleisch mit Schwarte, Innereien, Schwarten, fette Abschnitte und Leber (mindestens 5 Teile); Weißbrot und Cerealien (nicht über 10 Teile); Brühe (nicht über 12 Teile).
In Kärnten sind Bratleberwürste auch ohne Zusatz von Leber mit der Bezeichnungen "Maischerl" und "Kärntner Weißwurst" in Verkehr.
Bratblutwurst:
Schweinskopffleisch mit Schwarte und Schweineblut; Weißbrot und Cerealien (nicht über 5 Teile); Brühe (nicht über 5 Teile); Milch je nach Ortsüblichkeit.
Wissenswertes
Die Klassifizierung und Einteilung des Wurstfleisches nach Sorten und römischen Ziffern (z. B. Rindfleisch II) ist streng geregelt.
Die dafür entsprechenden GEHA-Standards werden unter diesem Link detailliert erklärt.
Die einzelnen Sorten, Klassifizierungen und Einteilungen der verschiedenen Wurstkategorien werden exakt im österreichischen Lebensmittelcodex beschrieben.
