Stelze
Die Stelze ist je nach Region auch als Haxe oder Eisbein bekannt. International findet man sie etwa als „Knuckle“ in den USA oder als „Jarret“ in Frankreich. Sie überzeugt besonders nur als klassische Grillstelze.
Bei der Stelze unterscheidet man zwischen vorderer und hinterer Stelze. Die hintere Stelze ist deutlich schwerer und fleischiger, während die vordere vor allem für Schmorgerichte oder Sulz verwendet wird. Das Fleisch der Stelze ist eher dunkel, sehr saftig und feinfasrig. Durch die Nähe zu Knochen und Bindegewebe bringt es besonders viel Geschmack mit. Schwarte und Bindegewebe brauchen längere Garzeiten. Auch ausgelöstes Muskelfleisch sollte bei moderater Temperatur langsam gegart werden, damit es richtig weich wird.
Verwendung
Die Stelze wird gegrillt, gebraten, geschmort und gekocht. Lediglich zum Kurzbraten eignet sich dieses vielseitige und preisgünstige Teilstück nicht. Das ausgelöste Fleisch ist aufgrund seines herzhaften Aromas ausgezeichnet für Gerichte wie Reis- oder Krautfleisch geeignet.
Handling
Das Auslösen der Stelze erfolgt ganz einfach entlang des Beins, wobei nicht auf das Fleisch zwischen den beiden Knochen verzichtet werden sollte – es ist besonders weich und aromatisch.