Nuss
Die Nuss wird in Deutschland „Kugel“ oder auch „Maus“ genannt. Die anatomisch korrekte Bezeichnung des beliebten Teilstücks ist „Musculus rectus femoris“.
Die fettarme Nuss ist ein Teil des Schweineschlögels. Sie wird gerne für Schnitzel verwendet, verlangt aber etwas Know-how in der Verarbeitung. Wird sie nicht fachgerecht feinzerlegt, sondern einfach in Tranchen geschnitten, kann sich das Fleisch stark verziehen und ungleichmäßig garen. Richtig behandelt und sauber pariert, liefert die Nuss jedoch besonders mürbes, saftiges Fleisch. Sie eignet sich sehr gut zum Backen und Kurzbraten.
Verwendung
Aus den feinfaserigen, saftigen und fettarmen Teilen der Nuss können nicht nur Schnitzel gemacht werden. Die „Flache Nuss“ wird auch gerne für gefüllte Braten eingesetzt, aus der „Runden Nuss“ lassen sich schöne Medaillons schneiden, der „Nussdeckel“ ergibt kräftige Steaks. Vorzugsweise wird die Nuss als Schnitzel- oder Fonduefleisch eingesetzt, ist aber auch ein gutes Teilstück für einen mageren Schmorbraten bzw. für ein ebenso mageres Krenfleisch.
Handling
Der Zuschnitt sollte hier entlang des Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei Teile.