Schweinefilet
Das Schweinefilet, auch Lungenbraten genannt, wird als das wertvollste Teilstück des Schweins gehandelt. Es ist besonders zart und eignet sich perfekt zum Kurzbraten.
Dieses längliche, zarte und eher magere Teilstück lieg unter den Rippenknochen des "kurzen Karrees" am Rücken des Schweines. Als inaktiver Muskel ist das Filet das zarteste Fleisch am ganzen Schwein. Es ist kurzfaserig und mager, frei von Bindegewebe und muss lediglich entvliest und von der „Kette“ befreit werden. Es eignet sich für alle erdenklichen Zubereitungsarten.
Verwendung
Das Filet zeichnet sich durch seine Verwendungsvielfalt aus: im Ganzen als Braten oder im Teigmantel („Filet Wellington“) bzw. im Schweinsnetz gebraten, als Schnitzel, in Scheiben als Medaillons, für feines Geschnetzeltes und auch gewürfelt für Spießchen und Fondue.
Handling
Die leicht fettig schmeckende „Kette“ sollte vor der Zubereitung vom Filet entfernt werden. Dafür den Anfang dieses dünnen Strangs mit einem Messer lösen und anschließend vorsichtig mit der Hand abziehen. Da das Filet besonders zart ist, sollte es beim Kurzbraten nur sehr kurz gegart werden. Auch im Ganzen – etwa à la Wellington – darf es nicht übergart werden, sondern sollte saftig und innen noch rosa bleiben.