Fricandeau
Das Fricandeau, in Deutschland auch als „Unterschale“ bezeichnet, trägt in den USA den Namen „Silverside“. Es ist Teil des Schlögels und besteht in Summe aus mehreren Teilstücken.
Während man hier früher kaum einen Unterschied machte, teilt die moderne Schnittführung dieses Teilstück in folgende Unterkategorien ein: „Spitz“, „Mittelteil“, „Rolle“, „Zapfen“ und „Weißes Scherzel“. Damit wird eine deutliche Qualitätssteigerung erzielt, denn die Richtung der Faserung ist meist unterschiedlich.
Verwendung
Das Fleisch der einzelnen Fricandeaupartien ist ebenfalls verschieden. Während das Mittelteil der Schale kaum nachsteht, eignen sich Spitz und Zapfen sehr gut für Braten. Das etwas trockene weiße Scherzel eigent sich besonders gut zum Braundünsten oder für Geschnetzeltes. Am zartesten ist die Fricandeau-Rolle, die Kenner zum Kurzbraten und Grillen verwenden. Ebenso eigen sich die unterschiedlichen Fleischteile für Schnitzel und kleinteilige Verwendungen wie Fondue, Ragout und Geschnetzeltes.
Handling
Die Teilung der einzelnen Partien erfolgt ganz einfach entlang der Bindehaut, die anschließend noch entfernt (entvliest) werden sollte. Lediglich der Zapfen wird durch einen Schnitt vom Mittelteil getrennt, welches vom Format her die besten Schnitzel und Rouladen abgibt.