Schale
Die Schale stammt aus dem Schweineschlögels und wird in Deutschland „Oberschale“ und in den USA „Topside“ genannt. In Österreich wird die Schale auch als „Kaiserteil“ bezeichnet.
Die Schale stammt von der Innenseite des Schlögels und wird vom Fachmann in den „Schalendeckel“ und dem eigentlichen „Kaiserteil“, die Schale, unterteilt. Die Schale ist das perfekte Fleischteil für Schnitzel. Außerdem lässt sie sich auch ihrer Form wegen, sehr gut in großflächige Tranchen fürs Riesenschnitzel oder Cordon Bleu schneiden.
Verwendung
Dieses Fleisch ist sehr mager, fein gefasert, nahezu kollagenfrei und gleichmäßig strukturiert. Ideal sind der Kaiserteil bzw. die daraus geschnittenen Schnitzel zum Backen geeignet, aber auch zum Braundünsten für Rouladen. Da es hier so gut wie kein Fett und kein Bindegewebe auszubraten gilt, sind die Garzeiten eher knapp zu halten, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Handling
Beim Kaiserteil ist grundsätzlich nur wenig Vorbereitung nötig. Der „Deckel“ des Teilstücks sollte jedoch entfernt und anderweitig verwendet werden – etwa für Ragouts oder Gulasch –, da er qualitativ nicht an den eigentlichen Kaiserteil heranreicht.
