Bauchfleisch
Bauchfleisch vom Schwein ist saftig, herzhaft und vielseitig: ideal zum Grillen, als Braten im Ofen, zum Smoken und Räuchern oder als asiatischer Klassiker.
Wegen seines hohen Fettgehalts war Bauchfleisch in der Gastronomie lange Zeit weniger gefragt. Heute erlebt das herzhafte Teilstück ein Comeback – sogar in der Haubenküche. Mit etwas Know-how entstehen daraus köstliche Klassiker der österreichischen Küche. Auch in der asiatischen und Fusionsküche ist Bauchfleisch besonders beliebt.
Insgesamt lässt sich der Schweinebauch in drei Teile zerlegen. Das vordere Stück wird „Brüstl“ genannt, das Mittelstück stellt das klassische Bauchfleisch dar und das hintere Ende wird oft als „Wammerl“ bezeichnet. Das klassische Bauchfleisch ist ca. 5 cm hoch und besteht im Aufbau aus mehreren Fleischschichten, die in Farbe und Konsistenz recht unterschiedlich sein können. Der Fettgehalt variiert meist stark, sodass für ein gleichmäßiges Angebot eine Selektion je nach Gebrauch ratsam ist.
Verwendung
Während man dieses Fleischteil bei uns vor allem als knusprigen Schweinsbraten, Krenfleisch oder Kümmelbraten zubereitet, wird es international häufig anders verwendet. Besonders in der asiatischen Küche spielt der Schweinebauch eine große Rolle und ist in vielen Gerichten wiederzufinden. Schweinebauch eignet sich auch hervorragend zum Pökeln und Räuchern. Auf diese Weise entsteht der klassische Bauchspeck, der je nach Region auch als Hamburgerspeck bekannt ist. Durch die Verarbeitung erhält er sein würziges Aroma, seine typische Konsistenz und eine besonders lange Haltbarkeit.
Handling
Für die Verarbeitung in der Küche empfiehlt es sich nicht nur, die Rippen zu schälen, sondern auch die Knorpel vollständig auszulösen.