Weißes Scherzel
Andernorts wird das „Weiße Scherzel“ als „Schwanzrolle“, „Seemerrolle“ oder auch nur „Rolle“ (Deutschland), als „Runder Mocken“ (Schweiz) oder als „Eye of round steak“ (USA) bezeichnet.
Dieses Teilstück sitzt am hinteren Teil des Knöpfels, benachbart zum „Tafelstück“, von dem es schon aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften getrennt wird. Klassisch landet das „Weiße Scherzel“ als Schmorbraten auf dem Tisch, ist aber auch ein unentbehrlicher Bestandteil der Wiener Siedefleisch-Küche.
Verwendung
Das Fleisch des Weißen Scherzels ist teilweise eher hell, grobfaserig, mager und fast schon trocken. Als Braten empfiehlt sich das Spicken mit Streifen vom grünen Speck längs der Faser. Dies sieht nicht nur gut aus, sondern bewahrt das ausgesprochen magere Fleisch auch vor dem Austrocknen.
Handling
Das Weiße Scherzel macht recht wenig Arbeit. Aufgrund seiner idealen Form muss es nicht pariert werden und lässt sich auch wunderbar in Scheiben für Rouladen portionieren.