Tafelspitz
Der Tafelspitz besteht aus sehr feinfaserigem, saftigem und hochwertigem Fleisch mit einer schönen, regelmäßigen Form.
Das Fleisch des Tafelspitzes ist zwar relativ mager, hat aber im Idealfall eine gute intramuskuläre Fettmarmorierung, die es auch bei langen Garzeiten schön saftig hält. Das Teilstück ist typischerweise mit einer schönen, gleichmäßigen Fettabdeckung versehen. Diese sollte während des Kochens oder Bratens auf keinen Fall entfernt werden, da sie besonders den Geschmack und die Saftigkeit dieses Fleischteils unterstreichen. Dieses überaus populäre Teilstück liegt dem Hüferscherzel an - gerne wird es auch wegen seines Wertes größtmöglich aus der Keule geschnitten. Als original Wiener Tafelspitz wurde er weit über die österreichischen Grenzen hinaus bekannt.
Verwendung
Der gesottene Tafelspitz ist zwar de österreichische Siedefleisch-Klassiker schlechthin, längst aber haben sich auch zahlreiche geschmorte und gebratene Variante etabliert, für die sich dieses feinfaserige, geschmackvolle Teilstück ausgezeichnet eignet.
Handling
Bei der Zubereitung dieser Spezialität ist es besonders wichtig, den zarten Fettrand auf der oberen Rundung vor dem Garen keinesfalls zu entfernen.