Schulterscherzel
In Deutschland „Schaufelstück“ oder „Mittelbugstück“ genannt, in den USA wird es als „Flat Iron Steak“ oder auch „Top Blade“ gehandelt.
Zum Kochen ideal sind die meisten Teile des generell eher preiswerten Vorderviertels, manche davon aber eignen sich auch ganz hervorragend zum Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt das für das „Schulterscherzel“. Bei entsprechender Fleischqualität zeigt dieses begehrte Siedefleisch zunehmend auch in anderen Zubereitungsarten sein Potenzial: etwa längs der Sehne geteilt, kurz und heiß als Roastbeef vom Grill gebraten, oder klassisch langsam geschmort.
Verwendung
Das Schulterscherzel bietet ein sehr gutes und intensives Rindfleischaroma, das einiges an Würze und Saucen verträgt. Der zartere und etwas voluminösere Teil ist jener oberhalb der Sehne, die entfernt werden sollte, wenn man das Kurzbraten im Auge hat. Kenner schätzen dieses Teilstück besonders als Schmorgericht - dabei bleibt die Sehne enthalten, wodurch ein noch intensiverer Geschmack erzielt wird. Wegen seines vollen Aromas erhält man vom Schulterscherzel auch besonders intensive Rindsuppen.
Handling
In jedem Fall empfiehlt sich, dieses Teilstück gut reifen zu lassen, da es sehr davon profitiert. Für ganze Braten sollte eine Kerntemperatur von 77 °C angepeilt werden, die ideale Rast-Temperatur beträgt 75 °C.