Rinderhüfte
Die Rinderhüfte zählt zu den beliebtesten Teilstücken aus dem Knöpfel. International ist sie unter verschiedenen Bezeichnungen bekannt und überzeugt durch mageres, feinfasriges Fleisch mit vielseitiger Verwendung.
Dieses Teilstück stammt von jenem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt – nicht zu verwechseln also mit dem „Hüferschwanzel“ oder auch Bürgermeisterstück genannt, das darunter liegt. Die Rinderhüfte ist ein besonders hochwertiges Teilstück und besteht aus dem „Hüftzapfen“, dem eigentlichen „Hüferscherzel“ und dem „Zungenstück“. Richtig abgelegen und zugeschnitten macht die Rinderhüfte sogar dem Lungenbraten Konkurrenz. Manche Kenner geben ihm beispielsweise den Vorzug als Carpaccio-Lieferant. Die Rinderhüfte ist preiswert und kräftig in der Farbe als auch im Aroma.
Verwendung
Das Hüferscherzel ist aufgrund seiner lockeren Struktur nicht nur zart und mürb, sondern auch etwas marmoriert – also leicht mit intramuskulärem Fett durchzogen. Damit eignet es sich ganz hervorragend für das schnelle Garen. Besonders dann, wenn das junge Schlachtalter und die Reifung für die notwendige Zartheit sorgen.
Handling
Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei Teile.