Nuss
Die Rindernuss ist in Deutschland meist unter dem Namen Kugel bekannt, in Amerika unter Knuckel oder Round Steak und in Großbritannien unter Thick Flank.
Die Nuss liegt in der Mitte des Knöpfels und ist eines der beliebtesten "Gustostücke" vom Rind. Das Fleisch ist eher kurzfaserig, fettarm sowie ausgewogen herzhaft im Geschmack. Die Rindernuss besteht aus drei Fleischteilstücken die am besten entlang des Bindegewebes und längs der Faser getrennt werden. Anhand der Feinzerlegung, welche in der Regel eine Fachkraft vornimmt, ergeben sich schlussendlich die flache Nuss, die runde Nuss (Nussrose) und der Nussdeckel.
Verwendung
Schnitzel und Rouladen von der Nuss werden quer zur Faser geschnitten. Die "Flache Nuss" ergibt besonders zarte, kleine Schnitzel. Die "Runde Nuss" ist aufgrund ihre Form größer und besonders für Rouladen geeignet. Im Ganzen ergeben beide Fleischteile einen kompakten, saftigen Rinderbraten. Der "Nussdeckel" hat ein intensives Aroma, hat jedoch längere und gröbere Fleischfasern. Aufgrund dessen eignet ich der "Nussdeckel" perfekt für Rindsgoulasch, Ragouts und andere Schmorgerichte.
Handling
Beim Zerlegen der Nuss in ihre drei Teile sollte auch das Bindegewebe entfernen werden, das die Muskelstränge umgibt. Auf eine ausgewogene Reifezeit und Qualität ist zu achten. In der runden Nuss befindet sich eine quer verlaufende Sehne, die zum vorderen Bereich hin stärker ausgeprägt ist und nach hinten deutlich abnimmt. Falls sie unerwünscht ist, kann sie vor oder nach dem Garen sauber herausgelöst werden.