Hüferschwanzel
Dieses dreieckige Teilstück heißt in Deutschland „Bürgermeister-“ oder auch „Pastorenstück“. In der USA wird es "Tri Tip Steak" und in Großbritannien "Sirloin bottom" genannt.
Wie der Name schon sagt, stammt auch das Hüferschwanzel aus der Hüfte – genau genommen aus der Nische zwischen Hüfte und Nuss. Dieses kleine Teilstück war früher so beliebt, dass es den besten Kunden des Fleischers vorbehalten blieb, wie die deutschen Bezeichnungen noch verraten. Heute ist das Hüferschwanzel eine interessante Alternative zum Tafelspitz.
Verwendung
Das Hüferschwanzel ist etwas grobfaseriger, aber auch sehr mager, dabei jedoch wunderbar saftig und außerdem sehr gut portionierbar. Das Hüferschwanzel ist besonders in der Siede- und Schmorküche sehr beliebt, wo es im Ganzen oder in Teilstücken verarbeitet werden kann.
Handling
Das Teilstück wird etwas entvliest und zugeputzt, allerdings sollte die Fettabdeckung stets erhalten bleiben. Sie verleiht dem Fleisch besonderen Geschmack und verhindert, dass das sonst magere Stück austrocknet. Nach der Zubereitung kann das Fett nach belieben entfernt werden.