Hinteres Ausgelöstes
Das „Hintere Ausgelöste“, aus der „Gab“ geschnitten, wird in Deutschland als „Fehlrippe“ bezeichnet, zum Rostbraten hin als „Hochrippe“. Die „Rose“ des Teilstücks gilt in den USA als „Rib Eye Steak“.
Zwischen Hals und Rostbraten liegt dieses oft unterschätzte Teilstück, das zu den besten Bratenstücken vom Rind zählt. Seine Struktur erinnert stark an Rostbraten, ist jedoch noch etwas feiner marmoriert. Dadurch ist das Hintere Ausgelöste vielseitig einsetzbar und bietet ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis.
Verwendung
Das Hintere Ausgelöste besitzt mürbe Fleischfasern, ist zugleich gut und gleichmäßig mit Fett durchwachsen (der Fettanteil liegt meist zwischen 8 und 12 %). Ideale Voraussetzungen, um einen zarten, saftigen Braten oder ebensolche Steaks abzugeben. Das ausgelöste Fleisch eignet sich auch hervorragend für Steaks und andere Kurzbrat-Gerichte. Wichtig ist allerdings, dieses Fleisch gut reifen zu lassen.
Handling
Für Steaks wird die Rose ausgelöst, wobei das Auge des „Rib Eye“ natürlich als Saftspender verbleiben muss. Hochrippen-Steaks werden gerne mit Knochen geschnitten (nicht unter 3 cm!) und gegrillt.