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Lungenbraten Rind

Das Rindsfilet gehört zu den zartesten Teilstücken des Rindes. Es wird oft als Lungenbraten bezeichnet während international, insbesondere im englischsprachigen Raum, der gleiche Teil als Tenderloin bekannt ist.

Das Filet liegt an der Innenseite des Rippenbogens unterhalb der Beiried, was ihm auch die etwas irreführende Bezeichnung "Lungenbraten" eingebracht hat. Bei diesem durchschnittlich 40 cm langen und 12 cm dicken Teilstück handelt es sich um die innere Lendenmuskulatur. Das ist eine relativ unterbeschäftigte Muskelpartie, die aufgrund ihres Trainingsmangels von Natur aus wunderbar kurzfaserig, weich und zart ist.

Verwendung

In Österreich ist der Lungenbraten ohne Kette im Verkauf zu finden. Sowohl bei Steaks wie auch bei der Verwendung im Ganzen empfiehlt es sich, das Filet zu entvliesen - also anhaftendes Fett und vor allem die silbrig glänzende Bindehaut möglichst schonend zu entfernen.


Das Rindsfilet wird in Filetspitz, Filetmittelstück und Filetkopf unterteilt. Aus dem Filetkopf können große Filetsteaks geschnitten oder auch für kleinteilige Gerichte wie Boeuf Stroganoff verwendet werden. Begehrtestes Rohmaterial für klassische Filetsteaks ist das Mittelstück. Tournedos und Mignons werden aus dem Spitz geschnitten. Im Ganzen wird das Filet gerne als "Beef Wellington" serviert.


Auch als Rohkost-Rohstoff ist das Filet erste Wahl. Beispielsweise für ein Carpaccio, für das dünne Scheiben noch etwas plattiert werden, oder für ein saftiges, zerkleinertes Beef Tartar.

Handling

Die Reifung ist entscheidend für Zartheit und Aroma des Rinderfilets. Meist erfolgt sie als Dry Aged oder Wet Aged über mehrere Tage bis Wochen. Während dieser Zeit bauen natürliche Enzyme das Bindegewebe ab, wodurch der Filet Muskel besonders mürbe und aromatisch wird. Dry Aged Filet entwickelt zudem ein intensiveres, nussiges Aroma, während Wet Aged etwas milder bleibt.

Vor der Zubereitung sollte das Rinderfilet aus der Kühlung genommen und auf Raumtemperatur gebracht werden. So gart es gleichmäßig, und die äußere Kruste bildet sich optimal. Hochwertiges Rinderfilet sollte nur sparsam gewürzt werden, um den natürlichen Eigengeschmack zu betonen. Egal ob im Ganzen oder als Steak - ein Filet sollte nicht zu heiß und zu lange gegart werden, da die zarten Fasern schnell an Saft und Aroma verlieren können.

Die empfohlene Zubereitung vom Rindsfilet Steak

  • Vorbereitung

    Das Rinderfilet wird rechtzeitig aus der Kühlung genommen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Eine sparsame Würzung mit Meersalz und Pfeffer unterstreicht den Eigengeschmack, ohne ihn zu überdecken.

  • Braten oder Grillen

    Rindsfilet Steaks eignen sich ideal zum Kurzbraten oder Grillen bei hoher Hitze. Die Steaks werden scharf angebraten bzw. gegrillt und danach kurz ruhen gelassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt.


    Garstufen bei Steaks:

    • blue rare 40 - 45 °C
    • rare 45 - 50 °C
    • medium rare 50 - 55 °C
    • medium 55 - 60 °C
    • medium well 60 - 65 °C
    • well donn 65 - 70°C


    Mehr Infos zum Kurzbraten

  • Servieren

    Das Filet erst nach der Ruhephase anschneiden. So bleibt es saftig und zeigt eine gleichmäßige Farbe im Anschnitt.

Vielfalt des Rindslungenbraten

Rindsfilet Steak
Tournedos
Chateaubriand