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Beiried

In Deutschland meist als „Roastbeef“ bezeichnet, ist die Beiried in den USA als „New York Strip“ und in Großbritannien als "Striploin" bekannt.

Es muss ja nicht immer Filet sein. Auch das preiswertere Beiried vom Rind wird – wie der teure Lungenbraten – aus dem sogenannten „Englischen" geschnitten und besonders wegen seines kräftigen Rindfleischaromas sehr geschätzt. Die Beiried ist mit einer schmackhaften Fettschicht und Bindegewebe abgedeckt, die es beim Braten vor dem Austrocknen schützen und das Fleisch in Form halten.

Wichtige Qualitätsmerkmale für die Beiried sind Struktur und Zartheit, die stark von der Marmorierung, dem Alter, dem Geschlecht des Tieres sowie vor allem von einer ausreichenden Fleischreifung abhängen.

Verwendung

Die Beiried eignet sich sehr gut zum Braten und Grillen im Ganzen (Roastbeef), aber auch portioniert für Rumpsteaks (ausgelöst) sowie mit Knochen für T-Bone-Steaks, Porterhouse-Steaks und Club-Steaks. Das aromatische Fleisch eignet sich auch zum Dünsten und zum Herausbacken von Rindsschnitzeln.


Ein besonderer Vorteil liegt in der Verwendung der Beiried im Ganzen. Durch das Garen als ganzes Teilstück bleibt das Fleisch besonders saftig, da der natürliche Fleischsaft im Inneren gehalten wird und nicht so rasch austritt wie bei kleineren Portionen. Zudem ermöglicht die gleichmäßige Struktur der Beiried eine kontrollierte Garstufe vom Rand bis zum Kern, was sie ideal für Niedertemperaturgaren, klassisches Roastbeef oder das anschließende Portionieren in gleichmäßig geschnittene Steaks macht.


Darüber hinaus bietet ein Beiried zahlreiche weitere Verwendungsmöglichkeiten. Aufgrund ihrer zarten, dennoch bissfesten Struktur eignet sie sich hervorragend für kurzgebratene Spieße, etwa für Grillspieße oder asiatisch inspirierte Zubereitungen. In fein geschnittenen Würfeln oder Streifen ist sie auch eine ausgezeichnete Wahl für Fondue, da das Fleisch schnell gart und ihren Eigengeschmack behält. Ebenso lässt sich das Fleisch für Pfannengerichte, Geschnetzeltes oder hochwertiges Rindfleisch für Salate verwenden.

Handling

Die Reifung spielt beim Beiried eine zentrale Rolle, da dieses Teilstück aus dem Rücken stammt und entsprechend beanspruchte Muskelfasern aufweist. Erst durch eine ausreichende Reifezeit – entweder als Dry Aged oder Wet Aged – werden die Muskelstrukturen enzymatisch aufgeschlossen. Dabei bauen körpereigene Enzyme Bindegewebe ab, was das Fleisch zarter macht und das typische, fein-nussige Aroma der Beiried hervorbringt. Die Daumendruckprobe ist ein bewährtes, einfaches Mittel zur Beurteilung des Reifegrades und der Fleischqualität. Dabei wird mit dem Daumen leicht auf die Oberfläche des Fleisches gedrückt. Gibt das Fleisch sanft nach und nimmt anschließend wieder weitgehend seine ursprüngliche Form an, deutet dies auf eine gut gereifte, elastische Struktur hin. Fühlt es sich hingegen sehr hart an und gibt kaum nach, fehlt es an Reife.

Vor der Zubereitung sollte die Beiried rechtzeitig aus der Kühlung genommen werden, damit sie Raumtemperatur annehmen kann. Gewürzt wird idealerweise sparsam – hochwertiges Meersalz reicht meist aus, um den Eigengeschmack der Beiried zu unterstreichen. Bei Verwendung im Ganzen empfiehlt es sich zudem, überschüssige Sehnen oder grobes äußeres Fett etwas zu entfernen, da diese während der Zubereitung zusätzlich Aroma und Saftigkeit liefern.

Steak Cuts aus dem Beirid

  • Rumpsteak
  • Porterhouse Steak
  • T-Bone Steak
  • Clubsteak
  • Shell Steak
  • Beiried im Ganzen = Roastbeef

Rumpsteak

Internationale Bezeichnungen

Österreich

Deutschland

Frankreich

USA

UK

Beiried

Roastbeef

Lende

Rumpsteak

Devanche

Faux Filet

Strip Steak

New York Strip

Striploin

Die empfohlene Zubereitung eines Beirieds & mögliche Beigaben

Die Beiried zeichnet sich durch ihre gleichmäßige Struktur und feine Marmorierung aus und eignet sich daher für unterschiedliche Zubereitungsarten, die jeweils auf den Verwendungszweck abgestimmt werden sollten.

  • Beiried im Ganzen (Roastbeef)

    Im Ganzen wird die Beiried bevorzugt im Ofen oder bei indirekter Hitze am Grill zubereitet. Nach einem kurzen, kräftigen Anbraten zur Bildung von Röstaromen erfolgt das schonende Garen bei niedriger Temperatur. Diese Methode sorgt für eine gleichmäßige Garstufe, maximale Saftigkeit und ein intensives Fleischaroma. Anschließend kann das Fleisch aufgeschnitten oder weiter portioniert werden.

  • Steaks

    Portionierte Beiried eignen sich ideal zum Kurzbraten oder Grillen bei hoher Hitze. Die Steaks werden scharf angebraten bzw. gegrillt und danach kurz ruhen gelassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt.


    Garstufen bei Steaks:

    • blue rare 40 - 45 °C
    • rare 45 - 50 °C
    • medium rare 50 - 55 °C
    • medium 55 - 60 °C
    • medium well 60 - 65 °C
    • well donn 65 - 70°C


    Mehr Infos zum Kurzbraten

  • Getränke- & Beilagenempfehlung

    Zu Beiried passen kräftige Rotweine wie Zweigelt, Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon oder Merlot, alternativ vollmundige Biere oder gehaltvolle Weißweine.


    Als Beilagen eignen sich besonders Erdäpfelgerichte wie Ofen- oder Rosmarinkartoffeln, Gratin sowie gegrilltes Gemüse, grüne Bohnen oder frische Salate. Dezente Begleiter wie Kräuterbutter oder eine leichte Jus runden das Gericht ab, ohne den Eigengeschmack des Fleisches zu überdecken..