Stelze
Die Kalbsstelze, auch Kalbshaxe genannt, ist ein beliebtes Bratenstück und hervorragend geeignet für Schmorgerichte wie zum Beispiel Osso buco.
Die Kalbsstelze ist der Unterschenkel des Kalbs aus der Vorderkeule bzw. aus der Hinterkeule. Die hintere Stelle ist Teil des Fußes und schließt an den Schlögel an, die vordere Stelze liegt zwischen Schulter und Fuß. Die hintere Kalbsstelze ist fleischiger, ihr Hohlknochen enthält auch mehr Knochenmark. Wie die Rinderwade, ist das Fleisch der Kalbsstelze langfaserig und sehr stark mit Bindegewebe durchzogen - gerade dadurch jedoch nach der richtigen Zubereitung sehr saftig und hocharomatisch.
Verwendung
Kalbsstelzen werden meistens am Stück oder in Scheiben geschnitten (Osso buco) mit Knochen angeboten. Ausgelöst wird dieses Fleisch als „Kalbsvögerl“ verkauft. Beides ist hervorragend geeignet zum Braten oder Dünsten (Ragout, Gulasch).
Handling
Im Ganzen ist die Stelze für alle langsamen Garmethoden wie Schmoren oder Kochen berufen, aber auch zum indirekten Grillen und fürs BBQ. Das ausgelöste Fleisch kann entweder zu einem Braten gebunden werden, ist aber auch hervorragend zum Dünsten von Ragouts oder Gulasch geeignet und kann sogar sous-vide gegart werden. Wichtig sind lange Garprozesse bei niederer Temperatur.