Kalbsbrust
Die Kalbsbrust überzeugt mit kräftigem Geschmack - ideal zum Schmoren, Füllen oder für Ragouts.
Die Kalbsbrust ist Teil des Vorderviertels und besteht aus einem flachen, fast gleichmäßig rechteckigen Teil und der sogenannten Brustspitze. Sie hat einen relativ hohen Fett- und Bindegewebsanteil, aber auch besonders viel Eigengeschmack. Sie wird sowohl mit Knochen als auch ausgelöst angeboten, meistens aber ohne Knochen am Stück.
Verwendung
Die Kalbsbrust wird vorwiegend im Stück als Braten (glaciert und gedünstet) sowie „untergriffen“ zum Füllen verwendet (gefüllte Kalbsbrust). Ausgelöst ist sie hervorragend zum Rollen geeignet bzw. auch portioniert für Ragouts und Eingemachtes. Aufgrund ihrer langfaserigen Fleischstruktur eignet sie sich hauptsächlich für langsame Garmethoden.
Handling
Um die Kalbsbrust zu füllen, wird mit einem scharfen Messer von der flachen Seite her eine Tasche in die Brust geschnitten und diese solcherart "untergriffen". Diese Tasche wird anschließend gefüllt, etwa mit Semmelknödelmasse. Anschließend wird die Tasche mit einem Küchengarn zugenäht und die Kalbsbrust im ganzen geschmort. Ausgelöst ist das Fleisch der Kalbsbrust auch sehr gut zum Rollen und Binden geeignet.