Kalbsschale
Die Kalbsschale zählt zu den edelsten Teilstücken - allen voran für das Original Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch.
Die Schale, auch Kaiserteil oder Oberschale genannt, liegt an der Innenseite des Schlögels und zählt zu den meistverwendeten Teilstücken des Kalbshinterviertels. Sie besteht aus drei Teilen: dem etwas grobfaserigen Schalendeckel sowie zwei durch eine Bindehaut getrennten Muskeln, dem Beinscherzel und dem Schwarzen Scherzel. In der Praxis wird der Schalendeckel meist entfernt, während die beiden anderen Teilstücke in der Regel nicht weiter getrennt werden, da die Bindehaut beim Verzehr kaum spürbar ist.
Verwendung
Durch Form und Faserung bedingt ist die Schale das ideale Teilstück für Schnitzel aller Art, findet aber auch im Ganzen als (gespickter) Braten bzw. für Fondues, Spieße und Carpaccio Verwendung. Auch für Kalbsrouladen eignet sich das Fleisch der Kalbsoberschale ausgezeichnet. Lediglich der Schalendeckel ist gröber in der Struktur und wird daher eher für Ragouts oder Gulasch verwendet. Die dünne Fettabdeckung sollte beim Schalendeckel vor dem Garen nicht entfernt werden, da sie das Fleisch saftig hält und für einen guten Geschmack sorgt.
